煎茶

　　在中國飲茶史上，曾出現過多種沏茶之法。而多種飲茶方法的出現，又是與當時所制的茶類，以及人們的時尚有關。

　　煎茶法不知起於何時，陸羽《茶經》始有詳細記載。《茶經》初稿成於唐代宗永泰元年（公元765年），後經修訂，於德宗建中元年（公元780年）定稿。《茶經》的問世，標誌著中國茶道的誕生。其後，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫廷筠撰《採茶錄》，皎然、盧仝作茶歌，推波助瀾，使中國煎茶道日益成熟。

　　煎茶始是何時，起於何地，不能指實。但人們似乎可以從蘇氏兄弟的詩句中，找到蹤影。北宋蘇軾《試院煎茶》曰: “君不見，昔時李生好客手煎，貴從活火發新泉。又不見，今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉”。其第蘇轍有歌和之，詩云: “年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。煎茶歸法出西蜀，水聲火候猶能諳”。兄弟倆一致認為煎茶出自西蜀。那麼，又出自何人之手呢?唐代趙璘在《因話錄》中說唐代的陸羽“始創煎茶法”。很可能陸氏在總結唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改進，這可以根據陸氏在《茶經》中著述中找到依據。

　　眾所周知，我們的祖先最先是把茶葉當作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條，採集嫩梢，先是生嚼，後是加水煮成湯飲。大約在秦漢以後，出現了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據；“荊巴間採葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲，發展到將餅茶先在火上灼成“赤色”，然後斫開打碎，研成細末，過羅(篩)倒入壺中，用水煎煮。爾後，再加上調料煎透的飲茶法，但陸羽認為如此煎茶，猶如“溝渠間棄水耳”。而陸氏的煎茶法，與早先相比，則更講究技法。按陸羽《茶經》所述，唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫“持以逼火”，並經常翻動，“屢其正”否則會“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時，當燒到水有“魚目”氣泡。“微有聲”，即“一沸”時，加適量的鹽調味，併除去浮在表面、狀似“黑雲母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續燒到水邊緣氣泡“如湧泉連珠”，即“二沸”時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸” 時，加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以“育其華”。這樣茶湯就算煎好了。同時，主張飲茶要趁熱連飲，因為“重濁凝其下，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。書中還談到，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以後依次遞減，到第四五碗以後，如果不特別口渴，就不值得喝了。

　　上面說的僅是唐代民間煎茶的方法，但已可看出，人們在飲茶技藝上已相當講究了，至於上層人士，特別是統治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過唐代的沏茶之法，主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點茶法的，這是因為唐代所制的茶葉，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶的，只是由於用煎茶法沏茶處於主導地位罷了，如果是末茶，也有用點茶法沏茶的。

　　山中何事松花釀酒春水煎茶意思是：“山中有什麼事？用松花釀酒，用春天的河水煮茶。”這句話出自《人月圓·山中書事》，《人月圓·山中書事》是元代散曲作家張可久所寫的一首散曲。

　　《人月圓·山中書事》借感嘆古今的興亡盛衰表達自己看破世情、隱居山野的生活態度。全曲上片詠史，下片抒懷。開頭兩句，總寫歷來興亡盛衰，都如幻夢，自己早已參破世情，厭倦塵世。接下來三句，以孔林、吳宮與楚廟為例，說明往昔繁華，如今只剩下淒涼一片。下片轉入對眼前山中生活的敘寫，雖然這裡僅有簡陋的茅舍，但有詩書萬卷。喝著自釀的松花酒，品著自煎的春水茶，幽閒寧靜，詩酒自娛，自由自在。

　　抹茶粉和煎茶，同屬綠茶類，都是採摘後經過蒸煮加熱的無發酵茶，但是兩種確是不同的茶葉。

　　抹茶在栽培時，採摘前20天需要用遮光培植。而煎茶則完全是在日光下栽培的。而和抹茶一樣同屬遮光栽培的，還有玉露，分為茶粉，芽茶，莖茶。為的是減少陽光的直射，而增加茶葉的甘甜味。同樣與煎茶相同的無遮光栽培的是番類茶，這種茶重視的是茶葉的甘甜與苦澀味道的中和。

　　煎茶就逐漸被用來指代一個茶的品種了，即透過蒸汽殺青工藝而制的的綠茶。今天我們所說的煎茶就是以蒸汽殺青製造而成的綠茶中的一種。 蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥等工序。蒸氣殺青的製茶法傳到日本，沿襲至今，發展成日本的蒸青綠茶，其中蒸青煎茶是主要產品。