煮出來羊肉發紅怎麼回事

　　煮出來的羊肉發紅主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高溫下性質發生變化。

　　1、熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化，鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。

　　2、肉色的深淺取決於肌肉中的色素物質肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。

　　3、肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之。

　　4、肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。

　　1、豬腳黑的部位生前受過傷，或者豬是病豬導致部分組織壞死，所以煮之後變黑。

　　2、電磁爐和不鏽鋼在產生熱磁能波的時候會產生一些化學物質，這種物質會與膠原蛋白所排斥從而導致變色。而豬蹄的主要營養就是膠原蛋白。如果越黑也就說明豬蹄越新鮮。

　　3、血水沒有清理乾淨，重新清洗豬腳即可。

　　煮羊肉味鮮、肉爛、湯清的方法：

　　1、把羊肉浸泡在涼水中兩小時，中間隔一小時換次水；

　　2、用清水將羊肉清洗乾淨後切成小塊；

　　3、在鍋中倒入足量的清水，把切好的羊肉塊放入鍋中；

　　4、中火做開鍋後撇去浮沫，倒入料酒；

　　5、接著放入花椒、蔥姜、幹桔皮和山楂；

　　6、蓋上鍋蓋，轉小火慢燉1到1、5小時；

　　7、把桔皮和山楂撈出，接著撒入適量的食鹽；

　　8、轉中火繼續燉15到20分鐘後關火即可。