1、螃蟹和蝦體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的,通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在,這些色素基本都是屬於青黑色的,其中含有一種色素叫作蝦青素,蝦青素通常情況下與蛋白質結合,故不顯紅色。
2、當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候,諸多的色素物質就會逐一被破壞,因為蝦青素性質更為穩定,遇高溫不易被破壞,所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離,從而呈現出其原本的紅色,所以煮熟之後的螃蟹和蝦都是以紅色為主。
1、螃蟹和蝦體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的,通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在,這些色素基本都是屬於青黑色的,其中含有一種色素叫作蝦青素,蝦青素通常情況下與蛋白質結合,故不顯紅色。
2、當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候,諸多的色素物質就會逐一被破壞,因為蝦青素性質更為穩定,遇高溫不易被破壞,所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離,從而呈現出其原本的紅色,所以煮熟之後的螃蟹和蝦都是以紅色為主。
煮熟後的豬肉外表變紅的原因:
導致豬肉呈現紅色,是含亞鐵離子的肌紅蛋白。正常情況下,在高溫烹飪當中,肌紅蛋白裡的二價亞鐵離子會被氧化為三價,變性生成褐色的高鐵肌紅蛋白。而當大塊的肉類以長時間隔絕空氣的方式進行烹飪的時候,肉類中心部分的肌紅蛋白沒有機會接觸到空氣中的氧發生氧化,就會保持鮮紅的色澤。
一般來說螃蟹煮熟後為什麼會變紅
蝦青素遇高溫變紅。高溫環境下,蛋白質發生變性與蝦紅素分離,其他大部分色素也被分解,只有蝦紅素不怕熱,被保留了下來,便成了煮熟後螃蟹的顏色了。
螃蟹蒸多久熟?
蒸螃蟹一般蒸15分鐘左右即可蒸熟。但是也需要根據螃蟹的大小和天氣有所區分,天寒的話需要等水開鍋後再計時:
1、一般4兩以上的螃蟹蒸15分鐘左右即可蒸熟,天寒水難開則需等水開後繼續蒸12分鐘即可蒸熟;
2、3-4兩左右的螃蟹蒸12分鐘左右即可蒸熟,天寒水難開則需等水開後繼續蒸10分鐘即可蒸熟;
3、3兩以下的螃蟹則蒸10分鐘左右即可蒸熟,天寒水難開則需等水開後繼續蒸8分鐘即可蒸熟。
烹飪技巧:
1、蒸螃蟹時要用繩子綁住螃蟹的腳,避免其亂動蒸壞流黃。
2、蒸螃蟹時要肚子朝上,背心朝下的蒸,避免螃蟹流黃斷腳。
3、蒸螃蟹時不能貪時間短,為求鮮美而蒸的太短很有可能蒸不死螃蟹內的細菌寄生蟲,貿然食用很有可能引起腹瀉拉肚子等情況,所以儘量蒸滿我寫的標準時間。
4、蒸螃蟹一次不要蒸太多,更不能疊放蒸,否則螃蟹很難全部蒸熟,也容易留下飲食隱患。
不宜吃螃蟹的人群:
1、凡脾胃虛寒者應不吃或少吃蟹。螃蟹性寒,吃後容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等症。另外,慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍患者最好也不吃螃蟹,因食後易使舊病復發或病情加重。如果食蟹後引起腹痛和腹瀉,可用紫蘇15克、生薑5片煎服,以止痛、止瀉。
2、心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含膽固醇較高,每100克蟹肉中含膽固醇235毫克,每100克蟹黃中含膽固醇460毫克,冠心病、高血壓病、動脈硬化症、高血脂症的患者,食用含膽固醇過高的食物,會引致膽固醇增高,加重心血管病的發展,因而應少吃或不吃螃蟹,尤其是蟹黃。
3、有過敏體質的人應忌吃螃蟹。此類人吃了螃蟹後,特異蟹蛋白透過通透性增高的腸壁進入肌體而發生過敏反應,產生大量組織胺等,引起胃腸等平滑肌痙攣、血管性水腫,出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉;有的還會引起蕁麻疹或哮喘。此外,患有皮炎、溼疹、癬症、瘡毒等皮膚疾病的人也要慎食,因為吃蟹可使病情惡化。
4、患有傷風感冒、發熱的人不宜吃蟹。傷風感冒的飲食應以清淡為主,高蛋白的螃蟹不易消化吸收,吃後易使感冒難愈或使病情加重。
5、肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人由於胃粘膜水腫、膽汁分泌失常、消化機能減退,而蟹肉含有豐富的蛋白質,不易消化吸收,致使食物易滯留腸道中腐敗,往往易造成消化不良和腹脹、噁心、嘔吐,甚至造成肝細胞大量壞死,加劇病情。
6、老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系統臟器“老化”,功能衰退,消化吸收能力差,故食蟹應以品嚐為主,不宜多食。吃時可蘸薑末醋汁,以去其寒氣。此外,幼兒因消化器官發育不完善,消化吸收能力較差,所以也不宜多食螃蟹。
7、患有膽道疾病的如膽囊炎、膽結石症的人不宜螃蟹。膽囊炎、膽結石的形成與體內膽固醇過多和代謝障礙有一定關係,吃蟹易使病情復發或轉重。