綠豆湯變紅是因為綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合導致的。
此外，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色；酸鹼度能夠極大地影響到湯的變色效果，酸性自來水煮後變色很小，而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速；
此外，資料分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利於提高抗氧化作用，而加鹼煮則會大大降低抗氧化作用；變色和不變色的綠豆湯的差別在於顏色碧綠的綠豆湯清除自由基能力較強，變色的綠豆湯清除自由基能力較弱。
綠豆湯變紅是因為綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合導致的。
此外，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色；酸鹼度能夠極大地影響到湯的變色效果，酸性自來水煮後變色很小，而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速；
此外，資料分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽，加一點點檸檬酸，都有利於提高抗氧化作用，而加鹼煮則會大大降低抗氧化作用；變色和不變色的綠豆湯的差別在於顏色碧綠的綠豆湯清除自由基能力較強，變色的綠豆湯清除自由基能力較弱。
綠豆湯變紅是因為放置在空氣中的時間長了被氧化造成的。
煮綠豆湯的做法：
1、把綠豆淘洗乾淨，瀝乾水分；
2、沙鍋放清水燒開，然後放入綠豆，水量應該略多於綠豆；
3、用大火燒煮，煮至湯水將收干時，新增滾開水，並把沙鍋蓋嚴，燜煮20分鐘，撇去上浮的皮殼，再煮15分鐘，綠豆就開花酥爛，加糖即成綠豆湯。
綠豆煮開之後幾分鐘的湯是綠色清澈的，其清火能力最強。如果身體上火，可以先把這些湯撈出來喝下去。這種湯在空氣中放置一段時間就會慢慢氧化變紅，其效力也會減弱。
綠豆皮是其藥力最強的部分，所以解暑湯不應當棄去豆皮。為了獲得豆皮中的成分，綠豆湯煮之前不用泡，避免其中成分氧化變紅。由於煮的過程中慢慢接觸氧氣，湯的顏色也會慢慢變紅。這種湯寒性弱一些，適合給老人食用。
禁用鐵鍋煮：用砂鍋煮綠豆湯，不要鐵鍋煮，鐵鍋會將鐵離子氧化，分解綠豆中的營養物質，使綠豆湯變色。而且綠豆中的黃酮類物質，會與鐵鍋釋放出的金屬離子結合成有顏色的複合物，使湯變顏色。
用純淨水煮綠豆湯：用去離子水煮綠豆湯顏色碧綠透亮，而且長期不變色。而用自來水煮湯則會在接觸空氣後幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色，水的酸鹼度能夠影響湯的變色效果，越是偏鹼性的水，其變色效果越明顯，所以，有條件的朋友，為了避免綠豆湯變色可以用純淨水煮綠豆。
加醋煮：如果家中沒有純淨水，又希望綠豆湯保持純淨的綠色，可以在煮綠豆湯的時候加入一些半勺白醋，或者半勺檸檬汁，這樣可以加強綠豆湯在空氣中的抗氧化效果，延緩綠豆中多酚類物質的氧化，保持顏色碧綠，但是不宜加太多，避免水變成酸的。
減少與空氣接觸：因為綠豆難煮熟，一般人都會變攪邊煮，鍋蓋會總揭開，這樣加大了綠豆與氧氣的接觸面積，要想綠豆湯不變色。一定要減少綠豆與空氣的接觸，減少氧化，最好用開水煮，這樣可以減少加熱時間，縮短被氧化的機會，還可用高壓鍋煮，這樣可以減少氧氣接觸面。有利於湯色的保持，但是這種方法不能使綠豆的顏色維持很久。