一般都是後放鹽，後放鹽的目的是為了在沒有放鹽之前，在肉熟爛後，使肉中蛋白質、脂肪較充分地析出，這樣，肉才嫩，湯也更鮮美。
如果提前放鹽，鹽會是的肉質收縮，肉內的營養成分和汁水不能充分析出，會導致肉質發柴，味道不香。實際操作就是，當肉煮到用筷子可以不費勁的插進去後，再放鹽。
一般都是後放鹽，後放鹽的目的是為了在沒有放鹽之前，在肉熟爛後，使肉中蛋白質、脂肪較充分地析出，這樣，肉才嫩，湯也更鮮美。
如果提前放鹽，鹽會是的肉質收縮，肉內的營養成分和汁水不能充分析出，會導致肉質發柴，味道不香。實際操作就是，當肉煮到用筷子可以不費勁的插進去後，再放鹽。
原因：雞肉含水分較高，有的高達65%至90%，而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中的溶解以及釋放，妨礙湯汁的濃度和營養，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。 因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80—90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
燉肉的時候先放鹽還是後放鹽需要根據不同的肉來判斷，一般情況下，大多數的肉都是在在出鍋前放鹽的，不能提前放，否則會導致肉不容易燉爛，肉質變柴，但是在燉牛肉的時候需要先放鹽，牛肉肉質較為緊實，不提前放鹽，會導致香料難以進入到牛肉中。
燉肉需要先放鹽嗎
在燉肉的時候太早或者太晚加鹽都不好，因為這個時候水蒸氣會蒸發，鍋裡面的湯變少，要是提前放鹽，水少了很多鹽分卻沒有少，會導致燉出來的湯和肉鮮味下降，肉也難以燉爛。
大多數的時候，燉肉都是在出鍋前放鹽的，且是在出鍋前十分鐘左右，若是加鹽太晚，也會導致肉不入味，要想入味的話還是需要慢慢的燉一段時間的。
燉牛肉不建議先放鹽
不過也有一些肉是例外，燉牛肉的時候就要提前放鹽，很多人都知道牛肉的纖維是比較緊實的，所以往往需要更長的燉煮時間，也更不容易入味，若是在出鍋前放鹽的話會導致燉出來的牛肉腥味比較重，吃起來很柴。