硫化亞鐵層。雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至細菌侵入蛋黃。
維生素大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素Ａ和維生素Ｄ，還有維生素Ｅ和維生素Ｋ，這些都是脂溶性維生素”。水溶性的維生素Ｂ族，也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素Ｂ２。各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。
雞蛋在沸水中煮的時間過長，雞蛋內部會發生一系列的化學變化。
1、蛋黃中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱後，蛋氨酸會分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發生反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低雞蛋的營養價值。
2、雞蛋經過較長時間燒煮，蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難於消化。
3、因此，雞蛋不能煮得時間過長，一般在水沸騰後最多不能超過10分鐘。
雞蛋外面的黑色是硫化鐵。如果雞蛋在沸水中煮的時間過長（超過10分鐘），雞蛋內部會發生一系列的化學變化。如蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱後蛋氨酸能分解出硫化物它與蛋黃中鐵發生反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用從而降低雞蛋的營養價值。雞蛋經過較長時間燒煮，蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難於消化。
1、常吃雞蛋是能夠影響心腦血管健康，但也不是絕對的。每天吃少量的雞蛋，不管是對高血脂患者，還是高血壓患者，都不會有影響，反而能夠幫助人體補充充分的營養物質。
2、很多人會誤會說，高血壓患者不能吃蛋黃，可能是因為雞蛋中含有豐富的營養物質，有些物質吃多了，就會影響高血壓患者的健康。而且雞蛋的熱量也算是比較 ...
一些煮熟的雞蛋蛋黃髮綠的原因如下：
1、雞蛋以其營養豐富，對人體生長髮育有促進作用，而受到人們喜愛。在一般的情況下，一些煮熟的雞蛋蛋黃會發綠，這是因為燒煮的時間過長而造成的。
2、假如雞蛋在開水中煮的時間要超過十五分鐘左右，雞蛋內就會發生一系列的化學變化。由於蛋白質對熱非常敏感，當其加熱時間過長， ...
蛋黃60°的水可以煮熟，蛋清70°的水可以煮煮熟，把水保持在60到70之間，這樣蛋黃就可以熟了，而蛋清就不熟。
溫泉蛋介紹：
溫泉蛋是一種水煮蛋的做法。因在溫泉裡煮成而得名（溫泉多為60多度左右）。把蛋殼敲開時，會驚奇的發現蛋黃稍微凝固，可蛋清還未凝固，味道很獨特。這是根據蛋黃和蛋清的凝固溫度不同 ...
蛋白質是氨基酸鏈，氨基酸鏈本身是摺疊起來的，氨基酸鏈的摺疊方式決定了蛋白質的化學性質和物理性質，蛋白質的氨基酸鏈的不同部分是透過弱鍵固定的；
對雞蛋加熱，蛋白質會獲得能量，完全震開氨基酸鏈各部分之間的鍵，使蛋白質展開，隨著溫度的升高，蛋白質會獲得足夠的能量，與其他蛋白質分子之間形成更強的新鍵；
煮 ...
新鮮的雞蛋煮熟了是不會有苦味的，有苦味是因為雞蛋已經變質了。購買一定注意挑選新鮮的雞蛋。通常新鮮的雞蛋蛋殼完整，無光澤，表面有一層白色的粉末，手摸蛋殼有一種粗糙感覺。也可以用拇指、食指、中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，有聲音的則可能是陳蛋。 ...
蛋黃不熟即糖心蛋。
煮糖心蛋注意事項：
下鍋後要有足夠的儲熱使蛋白在短時間內成型包住蛋黃，所以要煮糖心蛋，鍋中水的含量不能太少；二是等蛋白成型後，不能再加熱保持水溫在沸點以下，這樣利用餘溫燜熟的蛋黃是似熟非熟的凝而不結，固而不流的標準的糖心蛋黃；應注意雞蛋下鍋後不要多動，多動蛋黃則會破。 ...
1、煮蛋黃吃時，比如，可以做蛋黃粥。將蛋黃煮熟後，碾壓碎，再將它與煮好的米粥一起再熬上一會就可以了。
2、還可以做蛋黃泥，同樣是將已經煮熟的蛋黃壓碎，然後調上一些牛奶就可以了。這樣做出來的蛋黃，營養成為更加豐富，也會很愛吃。 ...