燈影肉絲的做法和配方

　　1、材料：黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實耗150克）。

　　2、選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔淨（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天三、四天）。

　　3、將晾乾的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4釐米長、2釐米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。

　　4、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放薑片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。

　　1、材料：麵粉80克，肉絲150克，胡蘿蔔一根，水45克，酵母1克，鹽1克，大蒜2根，生抽5ml。

　　2、麵粉加水，酵母，鹽混合成團。（如果希望發酵快點，可以用溫水將酵母先混合好，然後倒入麵粉中，這樣會比較快。）

　　3、混合好後的麵糰，發酵至兩倍大，分成三份。然後將每份擀成圓餅形，越薄越好。

　　4、平底鍋加熱，用小火烙至底面有些焦點即可取出。如果有氣泡，可以用牙籤扎破。只烙一面，這樣利於好卷。

　　5、瘦肉洗淨備用，切成肉絲。

　　6、加入生抽，料酒和澱粉，還可以再加少許的植物油。

　　7、一起混合均勻，放30分鐘以上。時間越長，越入味。

　　8、鍋中油熱後，倒入肉絲。

　　9、將肉絲炒至變色後。

　　10、然後倒入切成段的胡蘿蔔和大蒜段，加上調料翻炒均勻即可。

　　11、將捲餅攤平，裡面放上餡料，卷好即可。

　　1、主料：豬裡脊250g，樹椒20g，尖椒1個，香菜20g，蔥薑蒜各10g。

　　2、輔料：A（鹽，味精，雞粉，料酒，溼澱粉，蛋清），糖，老抽，辣椒油，香油，蠔油。

　　3、脊肉去皮筋，片成薄片，再切絲，加入調料A抓均；樹椒豎切成絲，去籽；尖椒切絲；香菜切段；蔥姜切絲；蒜切片。

　　4、勺內做寬油（大量的油），燒至3-4成熱時，滑入肉絲，攪動，變白後撈出。

　　5、勺內做底油（一小鍋底的油），放入蔥薑絲、蒜片、樹椒絲炒香；烹（倒入鍋內要有氣化的效果，如鍋過熱，及易著火，危險！）入料酒；倒入老抽、高湯；加鹽、味精、雞粉、蠔油、尖椒絲、肉絲炒。

　　6、湯開後，用溼澱粉勾芡；倒入香菜段；淋調料油（用蔥、姜、花椒、大料等炸的調料油），香油、辣椒油，炒均裝盤即可。