燈影

　　燈影牛肉是四川的風味美食，已有百年曆史。其口味麻辣香甜，備受吃貨們青睞。燈影牛肉是把牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。

　　元稹者，唐代文學家也。燈影牛肉乃達州之美食也。名人，美食，就如同英雄與美人一般。那麼元稹、燈影牛肉之間究竟有什麼關係?是什麼將元稹與燈影牛肉纏在一起?這裡，就有一段鮮為人知的小插曲，可解其謎。

　　燈影牛肉攝影圖

　　元稹，仕宦坎坷，升沉不定與“燈影牛肉”結下“姻緣”就在他任通州司馬與這一仕途軌跡之中。通州，山青水秀，人傑地靈，地處四川省東部，今達州市也。

　　元和年間的一天，案牘勞形之後的元稹，到一家酒肆小酌，興致盎然。下酒菜中的一種“牛肉片”，色澤油潤紅亮，十分悅目，味道麻辣鮮香。吃進口裡，酥脆化渣，回味無窮，使元稹讚歎不已。更使他驚奇的是，這牛肉片特薄，呈半透明狀，用筷子搛起來，在燈光下，肉片上絲絲紋理會在牆壁上反映出清晰的影像來，他頓時想起當時在京城裡盛行的“燈影戲”，當即稱之為“燈影牛肉”。於是達州這種牛肉就以“燈影牛肉”之名傳開，成為四川的一道名小吃。

　　燈影牛肉之所以色、香、味俱佳，令人回味悠長。其秘訣在何?

　　燈影牛肉選料和做工非常講究。一頭牛，只能取其腿肉、裡脊肉十幾塊，一共才十幾公斤，用長竹片刀切成十分薄的肉片，經暴曬去除水分，再放進特製的烤爐烘烤至熟，裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。

　　巴山蜀水長，燈影牛肉香。據史書記載，清光緒年間，達縣城關大西街上有一家店主名叫劉光平的酒店所製作的燈影牛肉最為有名，1935年，這家酒店製作的燈影牛肉作為地方特產送到成都青羊花會展出被評為甲級食品，可見，燈影牛肉已為廣大消費者所厚愛，其風靡之勢，可見一斑。

　　美食，因名人而美。然今人只知燈影牛肉是四川達州的傳統名食。有誰知那仕宦坎坷，升沉不定的元稹?又有誰知那辭淺意哀，彷彿孤鳳悲吟，極為扣人心扉，動人肺腑之“元和體”。時光荏苒，人已化土，稹之盛名隨風而逝，愛燈影牛肉者，甚蕃!為何?

　　皮影（俗稱燈影），嘉陵人又稱它“皮擔戲”（因戲班道具很輕便，往往可以一擔挑之）。它沿自西北入牧民族，元末開始流入川北的閬中、南充等地，並植根下來。

　　它是用牛皮為材料，雕刻成各式各樣的生、旦、淨、末、醜等角色及飛禽走獸側面像。製作相當精，工藝也很講究。每具肖像的線條十分流暢，畫面玲瓏剔透。

　　演出時，掛一白布螢幕，在離幕一米左右的桌上軒桐油燈一盞，三方遮嚴，只留一方使燈光照在螢幕上。由欄門人（演員）用三根竹籤和細繩鎖定人、獸或物像的關節，按劇情移動，活動的皮像就被燈光投影在螢幕上。欄門人可以將皮像根據劇情作出各種各樣的動作，如點頭、搖頭、拉、推、擺、抖、仰、俯、坐、站、走、踢、翹、射等，所表演的情節如整冠、理須、撩袍、端水、點火、變臉等極具機杼、微妙微肖。在經說唱人員的適時配音以後，就聲像合一了。

　　手腳靈活、操作嫻熟的欄門人，一人可以同時操作二至三個皮像，特別是那些又演又唱的藝人，他們的表演已達到手、口、心三合一的地步，演技也是爐火純青、出神入化。演出的劇目，又是鄉村人民喜聞樂見的如《打漁殺家》、《孫二孃開店》、《雙龍會》、《三氣周瑜》、《南陽關》、《羅成招親》、《陰陽扇》、《破桃山》、《拳打鎮關西》等等。所以，他們在嘉陵城鄉尤其是邊遠山區的演出，很受歡迎。

　　燈影牛肉，是四川省達州市的地方傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用燈影來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。2015年2月，國家質檢總局釋出公告，四川達州市通川區東城街道辦事處、西城街道辦事處、朝陽街道辦事處等16個鄉鎮街道辦事處管委會現轄行政區域內出產的燈影牛肉申報地理標誌產品保護，經形式審查合格。四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、滷肉為業。最初，他製作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。後來，劉氏日思夜想，逐步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先醃漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這樣製作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，並因此而發家致富。其他人見有利可圖，紛紛仿製，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。