燈影牛肉的做法，果然名不虛傳

　　“燈影牛肉”是四川傳統美食，在川菜文化裡把皮影戲的燈影比喻成牛肉，可想而知這個牛肉之薄，這道菜的口味也延續了四川的麻、辣，想知道這道菜的做法嗎？也是考驗刀功的時候了！

　　據傳，此菜是八十多年前，梁平縣一劉姓藝人來達州以做醃滷牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創制成一種薄片狀的牛肉乾。每當黃昏來臨，他就在鬧市設攤，專售此種牛肉乾。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，後面點一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。

　　原料

　　黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實耗150克）。

　　製作過程

　　1、選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔淨（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天三、四天）。

　　2、將晾乾的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4釐米長、2釐米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。

　　3、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放薑片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。

　　土豆燉牛肉，這道源於匈牙利的美食，是他們那的一道名菜，經由前蘇聯傳至普通中國老百姓家中。對於愛吃肉食的小編來說，這道菜還算心滿意足的。湯鮮甜可口，牛肉筋道耐嚼，和適合下飯。本期飲食文化，教你製作這道美味。

　　食材：牛肉500g，土豆1個，蔥1顆，姜1塊，花椒10顆，油4勺，鹽1勺，醬油3勺，料酒2勺，山楂3個

　　做法：

　　1、新鮮牛腩用冷水浸泡兩到三個小時中間換兩次水

　　2、蔥切段，姜切絲，花椒備用

　　3、鍋中熱油，油熱加入蔥姜花椒炒香，淋入醬油

　　4、加入牛肉翻炒上色

　　5、加入沒過牛肉多一些得水和山楂三個，大火燒開

　　6、轉小火燉煮一個小時四十分鐘

　　7、加入土豆和鹽繼續燉煮二十分鐘

　　8、美味的土豆燉牛肉，下飯必備。

　　燈影牛肉是四川的風味美食，已有百年曆史。其口味麻辣香甜，備受吃貨們青睞。燈影牛肉是把牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。

　　元稹者，唐代文學家也。燈影牛肉乃達州之美食也。名人，美食，就如同英雄與美人一般。那麼元稹、燈影牛肉之間究竟有什麼關係?是什麼將元稹與燈影牛肉纏在一起?這裡，就有一段鮮為人知的小插曲，可解其謎。

　　燈影牛肉攝影圖

　　元稹，仕宦坎坷，升沉不定與“燈影牛肉”結下“姻緣”就在他任通州司馬與這一仕途軌跡之中。通州，山青水秀，人傑地靈，地處四川省東部，今達州市也。

　　元和年間的一天，案牘勞形之後的元稹，到一家酒肆小酌，興致盎然。下酒菜中的一種“牛肉片”，色澤油潤紅亮，十分悅目，味道麻辣鮮香。吃進口裡，酥脆化渣，回味無窮，使元稹讚歎不已。更使他驚奇的是，這牛肉片特薄，呈半透明狀，用筷子搛起來，在燈光下，肉片上絲絲紋理會在牆壁上反映出清晰的影像來，他頓時想起當時在京城裡盛行的“燈影戲”，當即稱之為“燈影牛肉”。於是達州這種牛肉就以“燈影牛肉”之名傳開，成為四川的一道名小吃。

　　燈影牛肉之所以色、香、味俱佳，令人回味悠長。其秘訣在何?

　　燈影牛肉選料和做工非常講究。一頭牛，只能取其腿肉、裡脊肉十幾塊，一共才十幾公斤，用長竹片刀切成十分薄的肉片，經暴曬去除水分，再放進特製的烤爐烘烤至熟，裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。

　　巴山蜀水長，燈影牛肉香。據史書記載，清光緒年間，達縣城關大西街上有一家店主名叫劉光平的酒店所製作的燈影牛肉最為有名，1935年，這家酒店製作的燈影牛肉作為地方特產送到成都青羊花會展出被評為甲級食品，可見，燈影牛肉已為廣大消費者所厚愛，其風靡之勢，可見一斑。

　　美食，因名人而美。然今人只知燈影牛肉是四川達州的傳統名食。有誰知那仕宦坎坷，升沉不定的元稹?又有誰知那辭淺意哀，彷彿孤鳳悲吟，極為扣人心扉，動人肺腑之“元和體”。時光荏苒，人已化土，稹之盛名隨風而逝，愛燈影牛肉者，甚蕃!為何?