燉扣肉製作方法

　　1、準備食材：帶皮五花肉：1000g，將五花肉清洗乾淨後切成12CM見方的塊兒，放在涼水中浸泡至少半小時。

　　2、燉制配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香葉、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：各一小捏，以上配料如果您沒有準備這麼多，至少要有八角、香葉、桂皮、花椒。

　　3、燉制配料：蔥：1根，姜：1塊，冰糖：1把，鹽：10克，料酒：60ml，醬油：80ml、麵醬：2勺、腐乳：1塊。香菇：6朵。

　　4、將浸泡後的五花肉進行焯水。焯水時涼水下鍋，當肉的顏色變白後，將其撈出。用溫水將粘在肉上面的血沫衝乾淨後控幹水份備用。

　　5、將肉皮均勻抹上醬油，入油鍋煎一下肉皮。火不要太大，注意安全，防油迸濺。

　　6、炒糖色。鍋中倒入油和冰糖，中小火炒制。隨著溫度的升高，冰糖慢慢熔化。用冰糖來炒糖色，就是成品顏色晶瑩紅亮的竅門。

　　7、用鏟子不停地攪動，你會發現糖色的顏色從開始的白色漸漸變成棕色。繼續攪動，有小泡出現，這時已經很接近需要的樣子了，千萬不要走神兒啦。當糖色呈棕紅色且有大泡出現，關火。將炒好的糖色倒在肉中。

　　8、加入所有香料（把香料放在濾格中，如果沒有濾格可以用紗布包好）、蔥、姜、醬油、料酒和溫水，水量剛剛與肉齊平即可。醬油可以選用生抽或紅燒醬油，儘量不要使用老抽，加老抽會使成品顏色過重發黑。加醬油後，看湯色略深於你想要的成品顏色就可以。料酒起到去腥增鮮的作用，可以多放一些。

　　9、用高壓鍋更節省時間，上汽後壓20分鐘即可成熟，成熟後湯汁中加鹽，如果不趕時間，肉在湯汁裡滷上半天時間，再撈出。這是入味兒的關鍵。

　　10、把滷好的方肉放在冰箱冷凍一會兒，取出切片。這樣切片會更得心應手。

　　11、拿一個大碗，肉皮向下，均勻擺碗，碗邊用蔥段、薑片、香菇擠好。事先碾好一塊腐乳，加甜麵醬、糖攪勻，均勻地倒在肉的最上方，入蒸鍋上汽後蒸40分鐘。

　　12、將方肉中滲出湯汁控出備用，稍候用這個湯汁勾一個芡汁。在肉碗上面倒著扣一個碟子。用手壓住碗翻轉。將碗取走。扣肉已經整整齊齊的扣在碟子中了。

　　13、做芡汁。將湯汁倒入鍋中，加入適量的糖。湯汁燒開後，倒入水澱粉勾芡。最後淋入少許香油，關火。將芡汁澆在裝好盤的肉上，大功告成。

　　1、梅菜乾焯水後，均勻抹上老抽上色。

　　2、鍋中放油將五花肉放入鍋中小炸後取出，梅乾菜放入鍋中翻炒加入生抽、冰糖。

　　3、將梅乾菜盛入碗中墊底，切好的五花肉鋪在梅乾菜上，再在碗周邊鋪上一圈梅菜乾。

　　4、放入鍋中蒸50-60分鐘取出即可。

　　1、主料：

　　五花豬肉700克，梅菜100克。

　　2、調料：

　　植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，溼澱粉10克，白糖20克，醬油30克，豆腐乳少量，蒜茸少量。

　　3、作法：

　　(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

　　(2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節)。

　　(3) 將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。

　　(4) 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

　　(5) 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

　　(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入溼澱粉勾芡，淋入肉面上即成。