1、燉羊肉都會用到小茴香，可以幫助羊肉去羶增香；另外的3種香料就是桂皮、香葉和白芷。桂皮有淡淡的藥香味，可以使燉出來的羊肉湯更濃郁好喝；香葉的作用就是增加香味；用白芷燉出來的羊肉湯汁更奶白，味道更清香好喝。白芷還是一味中藥食材，性溫，和羊肉同源，可以入脾胃經，還有祛溼消腫的作用，是燉羊肉必備的良方。
2、正宗燉羊肉的做法：
（1）羊肉先沖洗乾淨，然後流水沖洗30分鐘，期間可以時不時翻動，然後切成小塊，清水浸泡30分鐘，浸泡出血水。
（2）起鍋添水，羊肉冷水下鍋，加入生薑片、大蔥段、加適量料酒，大火煮沸焯水，然後撇乾淨血水和白色浮沫，撈出來溫水沖洗，瀝乾水備用。
（3）鍋中燒開水，下入羊肉，同時加入小茴香、香葉、桂皮、白芷、生薑、大蔥，煮沸以後，用中小火燉60-80分鐘，燉到羊肉軟爛入味為止。
（4）喜歡吃蘿蔔的朋友可以在燉鍋中加入胡蘿蔔，再燉20分鐘，出鍋前加少量食鹽調味，攪拌均勻，撒上蔥花，美味的燉羊肉就完成了。
1、首先應該將羊肉焯水，去除它的血水，之後在鍋裡面少發一點油，可以下一點胡蘿蔔、蔥、姜和一些香料，比如八角、小茴香、幹辣椒等等，放入香料之後呢，我們將焯好水的羊肉放入鍋中煸炒略微出香味，之後我們可以放一些白酒或者料酒去除它的腥味，加入開水，小火燜燉兩個小時。
2、羊肉比較酥爛了之後呢，我們大火直接收汁再加入鹽、少許的白糖、蠔油、生抽等等可以提一些鮮味，我們將它收汁完成至湯汁比較濃稠之後呢，這鍋羊肉就已經燉好了。
3、那我們在製作羊肉的時候呢，如果說你覺得羊肉的腥羶味比較大的話，可以稍微多放一些吸附性比較強的一些配料，比如胡蘿蔔、洋蔥、陳皮、包括花椒、八角等等，但是我們在使用香料的時候，切記香料的比例不要太多。
4、我們放香料的目的是去除羊肉的羶味增加羊肉的香味，但是呢我們儘量不要讓香料的味道去遮蓋住羊肉本身的鮮香的氣味，這樣子做出來的羊肉才比較好吃。
1、用的滷肉的香料就是那些品種：八角、沙姜、桂皮、香葉、小茴香、甘草、甘菘、砂仁、草豆蔻、沙白寇、草果、丁香。這些都是乾貨香料，去幹貨店就能買到，也很普遍，用的也很多。比如滷豬肉、滷鴨肉、滷牛肉、滷豬肝等很滷肉都會用到。
2、另外，出來這些乾貨香料外，還需要用到其他的一些香料有：大蔥、生薑、乾花椒、乾紅椒、紹酒、冰糖、味精、鹽、老抽、生抽。這些東西在乾貨店就不一定能買到了，有些東西要到菜攤、副食店裡去買，也是很普遍的香料，總體上來說都不貴。
3、上面的那些香料一次可以購買多些，大部分是可以存放很久，家裡也可以常備一些，有些燉菜燒菜也可以用。
4、總體上來說香料的作用：去除肉裡的異味羶味，進而增加肉的鮮味，增加肉的香味，增加肉的口味，讓肉吃起來更香，更鮮，更好吃。有些香料提色，有些香料提味，有些香料除味，有些香料改變口味。