燉肉為什麼湯鹹而肉不鹹

　　燉肉湯鹹而肉不鹹的原因：

　　1、肉本身不容易入味，燉肉一般是在起鍋前10分鐘放鹽，營養不容易流失的同時，肉也不容易入味；

　　2、肉的體積太大，燉肉一般是採用2到4毫米的肉片，若厚度大於4毫米或者是採用肉丁，就會出現此現象；

　　3、鹽放得較少，你燉肉放得鹽恰好使湯鹹，卻沒有更多的鹽使肉變鹹；

　　4、燉的時間不夠，此時鹽分才融入湯中，還沒有被肉吸收，而燉肉大約要用一小時；

　　5、使用的火候不對，燉湯要先用大火燉直至有沸騰的水聲出現，再改用小火燉30到45分鐘。

　　可能是肉切的太厚，建議把肉切薄一些。

　　可以使用以下方法來燉葷湯：

　　燉葷湯先把動物性原料洗淨，並且改刀後，入沸水鍋中煮一下，然後再裝一鍋冷水，把原料放入後再燉。

　　原料必須冷水下鍋，後放鹽，因為這樣它自身所帶的養分才能完全熔入湯中，否則養分不易完全釋放 。

　　原因如下：

　　在蛋黃中，有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質，我們知道，脂肪是不溶於水的，而蛋黃裡的蛋白質可以，而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質，所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處於一種穩定的乳化狀態，並在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等，但將它們處於高鹽環境時，系統就發生了變化，因為鹽裡的鈉離子，氯離子等透過蛋殼和蛋皮進入蛋內，並溶解於其中的水裡，逐漸的鹽的濃度增大，此時蛋白質的溶解度下降，由於蛋清和蛋黃裡的蛋白質的性質不同，在這裡，蛋黃裡的蛋白質的溶解度降得很低，結果發生了凝結現象，它的凝結，就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液裡逐漸遊離出來，這種現象又叫破乳現象，值得注意的是，在鹹鴨蛋煮熟時，油才明顯的出現在蛋黃裡。