燉肉的技巧大全

　　1、燉肉口訣：“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”。

　　2、燉肉最關鍵的在於火候，對溫度和時間把握準缺，才能做出一鍋酥而不爛、回味無窮的肉。燉肉在開始時，要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。如果燉肉用旺火，則必然大開大滾，肉中呈香味物質揮發性很強，必然會隨之跑掉，促使肉中的蛋白質加熱變性而變硬，不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，因此，燉肉以微火為佳。

　　1、肉在燉之前，放進淘米水中浸泡，可以去掉雜質異物，化解其中油膩，同時也能夠防止肉變硬、變幹。

　　2、焯水可以將肉中含帶的血水去除。如果使用熱水，只能將表面的部分去掉，而內部還有大量殘留。使用冷水，水中可能會有雜質，所以焯肉的時候最好用白開水。

　　3、在燉肉的時候，可以加入一些高度白酒，起去腥提鮮的作用。加入白酒後，不要蓋上鍋蓋，讓蒸汽揮發，加速腥味的去除過程。

　　4、在燉肉的同時，可以再加入一些茶葉或者橘皮，在去腥提鮮的同時，還可以加快肉的軟爛，使肉肥而不膩，瘦而不柴。

　　5、燉肉的調料中，鹽要適度，而且要放在最後階段放。如果放的時間過早，鹽會使肉中的蛋白質變的結實，不易軟爛，要及時撇掉燉肉產生的浮沫。

　　1、高壓鍋燉肉放水技巧：加入的水,只要將水高於所有材料一點就可以了。

　　2、高壓鍋燉肉的做法：

　　主料：腱子肉1000克

　　調料：蔥20克、姜1塊、蒜4個、花椒1勺、大料1勺、香葉2個、紅燒醬油2勺、料酒2勺、鹽6克。

　　⑴腱子肉洗淨放入高壓鍋中，加入適量的水和所有調料。

　　⑵蓋好鍋蓋後按下肉排骨鍵，等待完成。待到高壓鍋轉入保溫後斷電即可。

　　⑶腱子肉在肉湯裡浸泡幾小時後撈出控幹，冰箱冷藏儲存即可。

　　⑷吃的時候切片，淋上調料汁即可食用了。