肉焯水待水煮開三五分鐘就可以了，關火把水倒掉,把鍋裡和肉上褐色的凝結物沖洗乾淨，然後重新放水和佐料開始煮肉。
燉肉焯水的主要作用：
1、除去肉類的異味。魚有腥味,牛羊肉有羶味,禽肉有臊味等，且動物性食物屠宰後,肉中始終會殘留一些血汙,在放置過程中也會有部分細胞分解及脂肪等產生異味,而這些物質都可焯水時溶於水中；
2、縮短烹製時間。有些菜需用多種食材配合，而食材的成熟時間差距較大，透過焯水處理使難熟的食材有一定的成熟度，這樣能縮短菜餚的烹製時間。
肉焯水待水煮開三五分鐘就可以了，關火把水倒掉,把鍋裡和肉上褐色的凝結物沖洗乾淨，然後重新放水和佐料開始煮肉。
燉肉焯水的主要作用：
1、除去肉類的異味。魚有腥味,牛羊肉有羶味,禽肉有臊味等，且動物性食物屠宰後,肉中始終會殘留一些血汙,在放置過程中也會有部分細胞分解及脂肪等產生異味,而這些物質都可焯水時溶於水中；
2、縮短烹製時間。有些菜需用多種食材配合，而食材的成熟時間差距較大，透過焯水處理使難熟的食材有一定的成熟度，這樣能縮短菜餚的烹製時間。
老湯燉肉要加佐料。
原料：燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁、花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、水、姜、羊肉、白糖。
製作方法：
1、燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料，再添適量清水。
3、將製成的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
4、將要滷製的原料用開水煮，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟，關火後，在滷湯裡醃泡6到8小時，撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
5、滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。
6、滷食品時要加姜蔥，檢查湯的色和口味的濃淡。
7、滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香即可。
會有一部分的。加飯酒的酒精度是15度左右，也就是說100毫升酒裡面有15毫升酒精。一般燉肉用的黃酒不會超過20毫升，那樣在鍋中的純酒精不超過3毫升，鍋裡燉肉，水分至少會有500毫升，那樣最後的燉肉酒精度不超過1度，幾乎可以忽略。
加飯酒是紹興黃酒的一種，是在生產時改變了配料的比例，增加了糯米或糯米飯的投入量而得名。加飯酒是一種半乾酒。