隔水燉用冷水最好，操作時只需將食材放入燉盅中，加入適量清水，加蓋燉煮即可。隔水燉就是將原料放入陶瓷的容器中，並將容器放入裝水的鍋內，蓋上鍋蓋，用溫火進行長時間的加熱，並把原料燉熟。隔水燉可以讓湯質清澈，肉質酥爛。
隔水燉用開水還是冷水
隔水燉是很多家庭都有的一種煲湯電器，新手在使用隔水燉時不知道應該用開水還是冷水。其實，隔水燉用冷水就可以了，不需要特意用開水。只需要在容器中加入清水和食材，蓋上蓋子，開始燉煮即可。
隔水燉的操作方法非常簡單，首先我們需要將原料放入陶瓷容器中，蓋上蓋子，並將容器放入裝水的鍋內，鍋中的水最好在容器口以下。蓋上鍋蓋，用溫火長時間加熱即可，一般三小時左右，原料即可燉熟。
隔水燉的特色
隔水燉是一種非常健康、方便的煲湯方法，用隔水燉煲出來的食材可以保持其原本的色彩，並且湯的質地非常的清澈，湯汁也很鮮美，肉質被燉煮的酥爛，口感非常好。同時，隔水燉可以讓食材中的各種營養溶於湯中。
1、用冷水燉魚湯，味道更鮮美，利於營養被吸收。
2、燉魚時溫度一般保持在90℃-95℃，以利於氨基酸、短肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等成分析出。這些物質易溶於水，味道更鮮美，利於營養被吸收。使用熱水燉魚，食材突遇高溫，外層蛋白質容易凝固，無法充分溶解到湯裡，會讓鮮味大打折扣。用冷水燉魚，魚肉的外層蛋白在加溫的過程中，可溶性物質會慢慢溶解到湯裡，釋放鮮味。（燉魚過程中如果需要中途加水，加些開水就行，避免使用冷水，因為熱脹冷縮的原理，魚肉緊縮，使蛋白質溶解變得困難。）
3、其他。一般燉湯的食材主要以肉類為主，肉類含蛋白質的量較多，蛋白質的主要成分是氨基酸，長時間的加熱會使氨基酸遭到破壞，營養反而會降低，同時還會讓菜餚失去應有的鮮味。蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後顯著升高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量加熱45分鐘時升至最高值。所以燉湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。
1、燉湯的時候是需要使用冷水的。
2、如果使用熱水，熱水會讓蛋白質比較快的凝固，並不容易出現鮮味。用冷水燉湯，可以讓肉的外層的蛋白質不至於很多凝固，裡層和外層的蛋白質都可以比較充分的溶解到湯當中，這樣燉出來的湯的味道才會是味道鮮美的。
燉魚湯用開水
用料：鯽魚1條、豆腐1塊、生薑2塊、蔥1根、蒜葉少許、食用油適量、料酒適量、鹽適量、白胡椒粉少許、幹澱粉。
做法：
1、準備好所有食材，準備好所用調味品，先將豆腐放淡鹽水中浸泡。
2、魚清洗乾淨，擦乾水份，兩面輕拍上一層薄薄的幹澱粉。
3、鍋裡放油，油熱後放魚，中火煎制， ...
加開水好，步驟如下：
1、大鵝肉準備好；
2、蔥切段、薑切片備好；
3、鍋中水燒熱，放入大鵝塊焯水；
4、焯好後用水洗淨上面的浮沫，撈出控幹水；
5、鍋內油燒熱，放入蔥、姜爆香，放入大鵝爆炒；
6、放入生抽、花椒粉繼續炒；
7、移入壓力鍋內，添水，放入八角、香葉、鹽蓋上蓋燜鵝肉 ...
冷水。燉燕窩用冷水燉可以讓燕窩逐漸受熱，慢慢吸收水分直至燉軟入味，若是用熱水燉煮，水溫升高過快，燕窩中的成分短時間被煮熟，除了節省時間外，從燉煮的口感和味道上來看，均不如冷水燉煮燕窩更美味，因此燉燕窩用冷水比用熱水更好。
燕窩食用功效：1、燕窩可養陰潤燥、益氣補中；清虛熱，治虛損，並且對久咳痰喘，陰虛 ...
涼水下鍋比較好。
如果水開了以後再放魚和骨頭的話，原料表面的蛋白質迅速凝固變性，細胞孔隙急劇閉合，而原料內部還沒有達到變性的溫度，內外變性速度相差太大，當內部達到變性溫度的時候，表面早已經凝固變性，孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解，湯的鮮度就明顯降低了。所以燉魚需要用涼水。 ...
1、從營養角度來看，燉湯燉盅裡面應放冷水。冷水和原料一起加熱，可以使原料中的營養充分溶解在湯裡，使湯更營養、更美味。開水會使蛋白質迅速凝固，導致營養無法釋放，不易出鮮味。
2、從肉質口感來看，燉湯燉盅裡面應放開水。開水可以讓營養物質跟美味鎖定，提升肉質口感。 ...
炒雞加冷水燉。燉肉類要冷水下鍋，主要目的是排除血汙和肉腥味，如果沸水或熱水下鍋，原料迅速受熱會使表層蛋白質凝固，不利於排汙。用冷水下鍋逐漸加熱至沸，看血汙洗得差不多後，再用清水沖洗乾淨即可。
炒雞的做法：
1 、準備好雞塊，清洗乾淨，去掉多餘的油脂。
2 、把洗好的雞塊倒入盆子中。
3 、 ...
1、開水下鍋。因為用熱水煮魚湯的時間較短，而且魚肉受到高溫，能夠使魚肉中的蛋白質出現收縮凝固的情況，鮮味不會外流，從而在最大程度上保持魚肉的完整性，避免魚肉鬆散。這樣煮出來的魚湯更有營養，且沒有腥味。
2、整條魚煮魚湯去腥的話，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好後放生薑、料酒爆香。加冷水大火燒開，水 ...