燒乳豬皮水如何調

　　烤乳豬的皮水調製法有多種，有的以醋調和麥芽糖，有的加蜂蜜調和，還有兩種混搭的。不管哪一種調製法，都要求烤好的乳豬皮要酥脆鮮香，透著淡淡的酸甜味。

　　一般脆皮水的調製比例：白醋500克，麥芽糖、大紅浙醋各150克、米酒50克、玫瑰露酒100克。先將麥芽糖蒸化，再與其他原料攪和一起。可依照自我喜好自行新增其他配料。

　　調製方法：入沙鍋上火熬勻即可。

　　用浙醋加麥芽糖調勻。將鴨表面的水份涼去，不要太乾，然後用刷子蘸取浙醋和麥芽糖的混合液刷鴨子表面，風乾後再刷一次，然後火烤就可以了。這個還適合做廣東燒臘中的脆皮大腸。燒鴨要脆皮不是簡單的僅僅是靠所謂的脆皮水，還要講究原料鴨的質量，烘皮的質量，燒烤過程的溫度控制等要素決定的。燒鴨的營養價值：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

　　1、我們知道高濃度的皮水不能使用高溫來燒，那麼在這裡的滿爐光鴨12個，且是換毛鴨，註定要燒製更長的時間，一般燒鴨時長是40-45分鐘左右，這裡起碼要60分鐘才能保證12個鴨子全熟。為什麼？因為高濃度的皮水不耐火，鴨子不容易熟，且烤出來騷味也非常的重。

　　2、在香港餐廳這種情況很常見，他們的鴨子都很紅，但是不夠香，而且略帶有騷味。因為“高濃度皮水+低火力”燒製出來的顏色相對好看，但缺乏大火才能逼出來的傳統的香味！

　　3、將來回去開燒臘餐廳或燒臘檔口，不建議採用高皮水+低火力燒製法，因為燒鴨出爐不夠香，光色澤好看不管用，現在的客人都很嘴刁，好看不好吃的東西，做生意不會長久。

　　4、總的來說，燒鴨皮水濃度的高低用法，需要根據燒製的生胚數量、烤爐屬性、色澤追求、火候大小等來定，而不是一昧地想要鴨子色澤好看就高濃度，想要鴨子幹香就大火猛燒，這樣做法極度不可取。