燒開的熱油有多少度

　　是。油和菜一起蒸的話，油會散成顆粒混在菜湯汁裡，既不美觀也影響蔬菜分層翠口的口感，而且失去了原先淋熱油後使蔬菜光鮮豔麗的色感，蔬菜膩而不豔麗。在菜品上澆熱油叫“熗”，把香料的味道激發出來，比如辣椒麵、蒜末、蔥花、芝麻之類的，為了增加菜品的風味和色澤。

　　方法一：舀入法

　　先將菜餚的主、輔料過油後撈出，然後在鍋中調製滷汁，待勾芡後舀入適量的明油，使芡汁更加明亮，最後倒入主、輔料翻炒均勻，或直接將汁澆於已裝盤的菜餚上。該技法有時還需用熱油，如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調製。滷汁勾芡後，加入火力，舀入七八成熱的色拉油，用勺子快速攪拌，待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上，這時由於明油的作用，芡汁光亮且產生大量氣泡，頗為美觀。

　　方法二：淋入法

　　用勺子將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜餚上。根據淋入的位置不同，又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜餚即將出鍋時，將明油沿鍋壁四周淋入，然後迅速翻動，使油脂均勻地黏附在菜餚的表面，如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒裡脊等。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的，且不能隨意翻動的菜餚，用勺子將明油徐徐淋在菜餚上，要求各個部位均勻淋到，然後將菜餚出鍋裝盤，如扒三白等。

　　方法三：滴入法

　　為了增加菜餚的色澤或改善菜餚的口味，在菜餚出鍋前或裝盤後滴入少許明油。該技法主要適用於湯類，用油的量不宜太大，見油珠兒即可（行業中俗稱“珍珠油”）。如奶湯鯽魚中滴入麻油，榨菜腰片清湯中滴入花生油，清湯羊肉中滴入紅油等。

　　淋油的時機應選擇在菜餚芡汁成熟後再淋入，並且淋入的油根據菜餚的色澤和口味而不同，一般地說，雞油適合於白色、黃色、口味清淡的菜，麻油適合於紅色、黑色菜，紅油適合辣味菜。

　　200到240攝氏度。

　　油溫簡介：

　　1、熗鍋的時候，鍋內沒有其它任何東西來降低油溫，一般是在120度到170度之間。

　　2、熗鍋後的溫度會立刻降低到70度到100度之間。

　　3、炒菜中，一般保持在90度左右。

　　原因分析：油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。

　　一般認為：

　　1、三四成熱的低溫油，油溫為90至120攝氏度，油麵泛白泡，但未冒煙。

　　2、五六成熱的中溫油，油溫為150至180攝氏度，油麵翻動，青煙微起。

　　3、七八成熱的高溫油，油溫為200至240攝氏度，油麵轉平靜，青煙直冒。

　　淋熱油要把油燒到七成熟，也就是180℃—195℃。

　　淋熱油的方法：用勺子將一定量的明油慢慢淋入鍋內的菜餚上。根據淋入的位置不同，又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。

　　沿邊淋入法是在菜餚即將出鍋時，將明油沿鍋壁四周淋入，然後迅速翻動，使油脂均勻地黏附在菜餚的表面，如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒裡脊等。

　　而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的，且不能隨意翻動的菜餚，用勺子將明油慢慢淋在菜餚上，要求各個部位均勻淋到，然後將菜餚出鍋裝盤，如扒三白等。