1、主料:鴨肉一隻。
2、輔料:姜(老薑)1小塊、花椒30粒、生抽2大匙、老抽2大匙、郫縣豆瓣醬2大匙、白糖1大匙、泡紅椒8個、朝天椒2兩。
3、嫩姜切小滾刀塊,朝天椒對破切開後去籽。
4、鍋中放油燒至九成熱,放入花椒、老薑爆一下,然後倒入鴨塊用中大火爆至發黃、亮油。
5、關至小火後,將鴨塊鏟到起留下油,把泡紅椒、豆瓣、老抽、生抽、白糖一併倒進鍋裡的餘油中,小火慢炒至發亮呈櫻桃色後,再將鴨塊倒入翻炒一分鐘。
6、將鴨塊倒入翻炒至這樣後,加水沒過鴨塊約五釐米高,大火煮沸後改小火煮。
7、放鹽適量煮約二十分鐘後倒入嫩姜和辣椒繼續燒。
8、燒至汁濃肉耙時放適量味精、起鍋、裝盤、上桌、開吃。
1、原料:鴨腿2個;調料:叉燒醬4湯匙(60ml)、鹽1茶匙(5克)、白酒1湯匙(15ml)、黑胡椒粉半茶匙(3克)、薑片、蒜片、蜂蜜1湯匙(15ml)。
2、鴨腿洗淨後撒上鹽、白酒、黑胡椒粉,再加入薑片、蒜片揉勻醃兩個小時後擦去表面水分,刷上兩勺叉燒醬。
3、鴨腿放在陰涼通風的地方48小時。鴨腿表面再刷上叉燒醬,170℃上下火烤二十分鐘後,取出後表面刷上蜂蜜再烤五分鐘。
1、主料:鴨一隻;調料:小蔥、甜麵醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量。
2、做法:(1)將鴨宰殺,洗淨,翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴於碗內;在沸水中將鴨子燙後,拔去大羽毛;
(2)下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛儘快透水,再放入清水中浸泡打淨細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌;用蘆葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便於灌湯,燒後體形不致扁縮,然後,用清水裡外清洗乾淨;
(3)將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固;蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾乾;燒鴨入爐前。先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入的湯外流;再將上湯兌入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八成滿;
(4)燒鴨時能使鴨子外燒內煮,熟得快,燒得透,並且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦裡嫩的效果;將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;
(5)燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐;鴨子出爐後,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1 釐米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象;花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食。
材料:鴨1只、白糖15克、料酒50克、花椒粉10克,味精5克、稀糖10克、醬油100克、蔥姜、蒜適量。
做法:
1、將鴨放砧板上,從翅膀下開膛掏出內臟,洗乾淨後,把稀糖均勻地塗抹在鴨身上,吊起來晾乾。
2、將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中,混合均勻後,注入鴨腹中 ...
1、主料:鴨肉500克、啤酒350克、尖椒2根、鹽2克、蒜10克、茶籽油20克、醋5克、生抽2克、味精2克、備鴨肉半隻。
2、鴨肉切丁,辣椒切絲,蒜少許,啤酒適量
3、燒油放進鴨丁炒勻。
4、淋點醋或料酒去味。
5、放點醬油或生抽上色。
6、放少許鹽炒去水分炒香。
7、移鍋邊放進辣 ...
1、食材:鴨頭4個、土豆兩個、姜一塊、蒜四瓣、辣椒粉一勺、花椒一勺、啤酒、醬油、糖。
2、鴨頭洗乾淨,焯水。焯水後用涼水沖洗。土豆切塊,姜切絲,蒜切末待用;
3、焯過的鴨帶皮的一面朝下,放入鍋中小火煎至出油,盛出;
4、起油鍋,下花椒小火炸至變褐色後撈出。再下入薑絲,蒜末,辣椒粉炒出香味;
...
1、食材:韭菜1把、燒鴨適量、鹽炒花生少許。
2、首先將燒鴨去皮切成絲備用。
3、韭菜洗淨切段備用。
4、然後鍋內放適量油(韭菜吸油,量要注意),放燒鴨絲炒熟後放入韭菜翻炒。
5、韭菜不宜炒太久,後面放點鹽上盤。
6、再撒上花生米即可。 ...
材料:半片鴨兩片,八角,花椒,桂皮,料酒,老抽;
做法:
1、半片鴨洗淨瀝乾斬成塊,鍋中放入適量的水,涼水下入鴨塊,燒開後再煮約2分鐘,將鴨塊撈出,用清水沖洗乾淨待用;
2、炒鍋中放少量油,放入花椒、八角、桂皮、薑片和蔥斷炒香;
3、放入鴨塊,翻炒,煸炒到鴨塊出油時,加入沒過鴨塊的清水,再 ...
1、蔥白斜切花刀。
2、碗中倒入3克澱粉,10毫升水攪拌均勻。
3、燒油,下入蔥白,翻炒至兩面金黃。
4、加入泡發的海參,大火翻炒一分鐘。
5、加入生抽2克,蠔油兩克,水100毫升。
6、大火煮沸,加入鹽一克翻炒均勻。
7、一邊攪拌,一邊倒入水澱粉。
8、大火收汁即可。 ...
1、冰鮮鴨解凍,衝淨血水,在沸水中汆10分鐘左右汆去血水。酸蘿蔔改刀成3釐米長、0.5釐米寬的長條,泡薑切片,老薑切片,大蔥切段待用。
2、鍋內放入色拉油,燒至四成熱時,下入姜、蔥大火煸香。
3、下酸蘿蔔條、泡椒、泡姜翻炒出香味。
4、放入骨頭湯、鹽、雞油大火燒沸,下胡椒粉,改小火,放入老鴨小 ...