燒鴨皮不脆是什麼原因

　　燒鴨皮不脆的原因有：

　　1、脆皮燒鴨不脆是因為選材不夠好，選擇的鴨子不能過於偏瘦偏小，太瘦小的鴨子皮薄，怎麼燒也不會很脆。首先，可以選擇活動量大的鴨子，生長期較長的，由於多運動而生長得肉質結實，少脂肪，做出來的脆皮燒鴨口感棒棒的，肉味鮮美多汁，這種非常合適做燒鴨。

　　2、火候控制不到位。燒鴨燒鴨，講究的是火候，強調的是燒製，燒字帶火字旁，強呼叫火，所以做脆皮燒鴨一般不宜使用太小的火力來燒製，前期用大點火力燒至鴨子上色，後期調小些火力恆溫燒製至成熟。

　　3、燒出來後的燒鴨儲存環境太潮溼。儲存環境比較重要的，不能把燒鴨放在長期低溫潮溼的環境裡，那樣的環境會讓脆皮燒鴨不脆，因為鴨的表皮吸收了水分而變得不脆了。

　　1、我們知道高濃度的皮水不能使用高溫來燒，那麼在這裡的滿爐光鴨12個，且是換毛鴨，註定要燒製更長的時間，一般燒鴨時長是40-45分鐘左右，這裡起碼要60分鐘才能保證12個鴨子全熟。為什麼？因為高濃度的皮水不耐火，鴨子不容易熟，且烤出來騷味也非常的重。

　　2、在香港餐廳這種情況很常見，他們的鴨子都很紅，但是不夠香，而且略帶有騷味。因為“高濃度皮水+低火力”燒製出來的顏色相對好看，但缺乏大火才能逼出來的傳統的香味！

　　3、將來回去開燒臘餐廳或燒臘檔口，不建議採用高皮水+低火力燒製法，因為燒鴨出爐不夠香，光色澤好看不管用，現在的客人都很嘴刁，好看不好吃的東西，做生意不會長久。

　　4、總的來說，燒鴨皮水濃度的高低用法，需要根據燒製的生胚數量、烤爐屬性、色澤追求、火候大小等來定，而不是一昧地想要鴨子色澤好看就高濃度，想要鴨子幹香就大火猛燒，這樣做法極度不可取。

　　1、將花椒鹽均勻仔細的塗抹在鴨子的內外，然後將其他所有醃料混合放入容器，再放入鴨子醃製一天，中途翻面使之均勻入味。

　　2、將醃漬好的鴨子取出（醃漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水並保持沸騰狀態，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重複多次，直到鴨皮收縮變緊，出現毛孔。

　　3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面乾爽以後重複1-2次。

　　4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風處風乾，期間刷2-3次刷料，直到看不到鴨肉的毛孔為好，剪掉鴨翅尖。

　　5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的醃漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘。

　　6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鐘後取出底層的醃漬汁，將烤箱溫度調高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可；冷鍋，將烤盤裡烤出的鴨油取出倒入鍋裡。