1、食材：芥菜 適量、鹽 適量
2、首先選擇好的青菜頭，選擇好後串菜，風乾。風乾到含40%左右的水分。
3、剝皮去根，頭醃。頭醃的比列為，每千克菜40g鹽。攪拌均勻後放入器具中排去空氣，每天都要加壓排氣。醃製時間為72小時，除去其中的苦水。
4、翻缸，就是調整菜的位置，把下面的撈到上面來，翻轉一下，加以少量的鹽，密封，在醃製七天以上。
5、淘洗，去出醃製的醃菜，去掉成色不佳的，修剪一下剩下的，用清鹽水淘洗三次以上。
6、壓榨，以前技術比較落後的時候，使用的是木榨壓水來壓榨的，現在多采用機器壓榨。家裡一般採用打樁的方式壓榨，和打餈粑差不多。
7、拌料，下榨的菜頭必須晾乾表面水分，避免稀湖。一般是100公斤菜頭配辣椒麵1.2公斤，混合香料粉0.2公斤，花椒0.4公斤，食鹽5公斤。然後就是加香料了，各家的喜好不同所以加法也就不同，這裡就看大家的自我選擇了。
8、裝壇，封口。應當分多次加入到醃菜壇裡去，沒加一次就壓緊一次，這樣壓制出來的效果最好。希望大家都能做出可口的醃菜來。
1、胡蘿蔔擦成絲，捲心菜切成絲，芹菜莖切成段。
2、把胡蘿蔔絲、捲心菜絲、芹菜放入容器中，放適量鹽、白醋、白糖、純淨水。攪拌均勻。
3、放入冰箱醃製一天，第二天即可食用。
醃菜：
醃製是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
蔬菜醃製是一種歷史悠久的蔬菜加工方法，由於加工方法簡單、成本低廉、容易儲存、產品具有獨特的色、香、味，為其他加工品所不能代替，所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎。
醃製蔬菜可以使用多種原料，常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。
目前，我國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以儲存，並具有獨特的色、香、味。醃菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜醃製品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類；香味物質則很複雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質。
1、把胡蘿蔔洗乾淨拉成絲。
2、把尖椒洗乾淨，切成絲。
3、把芹菜洗乾淨，切成段。
4、把圓白菜沖洗乾淨，一個葉子一個葉子地剝下來，捲起來切成絲。
5、然後把芹菜段、胡蘿蔔、圓白菜絲一起攪拌用清水淘洗一下撈在一個盆子裡，開始入缸。
6、一盆菜裝缸後撒一次尖椒，一次鹽，下面的鹽放少點，留下來上面的鹽多撒點。
7、然後把洗乾淨的壓菜石頭壓上，蓋子扣上即可，不要封口，幾天後菜裡的水位會自動上來，超過菜的高度，每天攪動一下上面的水，按下去浮上來的菜，一個月以後可以食用的。