1、準備：小瓦罐或者玻璃瓶1個，青菜1000克，辣椒麵3勺(可選擇放少許辣椒粉，加進一些切碎的小米辣，也可選擇不放任何辣椒)，花椒半小勺，姜1小塊，鹽30～40克。
2、先把青菜放到太陽底下曬蔫，收回家後洗淨切成段，姜切絲(如果選用小米辣須切碎)。
3、把切成段的青菜放在不沾油的乾淨盆中，放入花椒，薑絲，辣椒粉和鹽。
4、戴一次性薄膜手套在青菜上輕輕搓揉，使所有配料都均勻入味。
5、把醃製好的青萊(已搓揉出水)，裝入小瓦罐中，用手指或者不沾油的筷子壓實，裝至離罐口一寸處（如有剩餘時，可以裝至其他容器內），蓋上一塊塑膠紙，並將罐口用捆紮線紮緊，使其與空氣隔離。
6、每天，或者每隔一天，開啟罐口，把發起的青菜再次壓實，捆紮緊罐口與空氣隔離，直至青菜發黃並有了酸味時，可以出罐上桌享用，整個醃製過程，用昆明20多度的氣候做參考，夏天需要4一5天，冬天放室內需要10天左右。
1、豬肉：100千克；鹽：14～16千克。
2、取料：醃肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的醃肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。
3、整修：整理剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6釐米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快醃製速度；15℃以下則可小些，少些。
4、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為複鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置；並補撒適量的新鹽。複鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
1、食材：芥菜 適量、鹽 適量
2、首先選擇好的青菜頭，選擇好後串菜，風乾。風乾到含40%左右的水分。
3、剝皮去根，頭醃。頭醃的比列為，每千克菜40g鹽。攪拌均勻後放入器具中排去空氣，每天都要加壓排氣。醃製時間為72小時，除去其中的苦水。
4、翻缸，就是調整菜的位置，把下面的撈到上面來，翻轉一下，加以少量的鹽，密封，在醃製七天以上。
5、淘洗，去出醃製的醃菜，去掉成色不佳的，修剪一下剩下的，用清鹽水淘洗三次以上。
6、壓榨，以前技術比較落後的時候，使用的是木榨壓水來壓榨的，現在多采用機器壓榨。家裡一般採用打樁的方式壓榨，和打餈粑差不多。
7、拌料，下榨的菜頭必須晾乾表面水分，避免稀湖。一般是100公斤菜頭配辣椒麵1.2公斤，混合香料粉0.2公斤，花椒0.4公斤，食鹽5公斤。然後就是加香料了，各家的喜好不同所以加法也就不同，這裡就看大家的自我選擇了。
8、裝壇，封口。應當分多次加入到醃菜壇裡去，沒加一次就壓緊一次，這樣壓制出來的效果最好。希望大家都能做出可口的醃菜來。