1、用香椿芽醃鹹菜特別簡單，先把香椿芽洗淨，晾乾表面的水分，然後放入適量食用鹽，揉搓均勻以後醃製2~3天，取出用清水洗淨，再把它剁成碎末，加適量麻油調味，就能得到醃好的香椿芽鹹菜。
2、還可以先把準備好的新鮮香椿芽用清水洗淨控幹表面水分，然後把它剁成碎末，加入適量食用鹽調勻以後醃製，這時可以放適量的薑末，醃好以後取出加雞精和麻油調味，特別好吃。
3、香椿芽的醃製方法竅門：
（1）香椿芽在醃製以前最好把它放在沸水中焯燙一下，這樣可以保留它的鮮嫩顏色而且能把它含有的硝酸鹽去掉，能防止在醃製過程中產生亞硝酸鹽，可降低它的致癌率，另外醃製香椿芽是最好使用無碘食用鹽來醃製，這樣能讓醃好的香椿芽更好吃，也能防止它發生變質。
（2）醃好以後的香椿芽如果不及時食用，可以把它放在保鮮袋中，放入冰箱的冷藏室或冷凍室儲存，在低溫環境中能讓醃好的香椿芽儲存更長時間，也能防止營養流失，而且能讓人們隨時吃到新鮮的香椿芽。
方法步驟：
1、採摘香椿芽，由於香椿含有亞硝酸鹽，所以選擇嫩芽。長度5-10公分左右即可。
2、洗淨，在水中浸泡10分鐘左右，然後控幹水分、曬乾。
3、在盆中放一層香椿撒一層鹽，如此反覆。用蓋子蓋好。
4、過一個小時翻轉一次 ，反覆4次左右。
5、第二天用手揉搓醃製的香椿，然後再蓋好放置20天。
1、胡蘿蔔擦成絲，捲心菜切成絲，芹菜莖切成段。
2、把胡蘿蔔絲、捲心菜絲、芹菜放入容器中，放適量鹽、白醋、白糖、純淨水。攪拌均勻。
3、放入冰箱醃製一天，第二天即可食用。
醃菜：
醃製是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
蔬菜醃製是一種歷史悠久的蔬菜加工方法，由於加工方法簡單、成本低廉、容易儲存、產品具有獨特的色、香、味，為其他加工品所不能代替，所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎。
醃製蔬菜可以使用多種原料，常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。
目前，我國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以儲存，並具有獨特的色、香、味。醃菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜醃製品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類；香味物質則很複雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質。