牛奶皮。
牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質,牛奶中的這些物質,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一種穩定的體系。
當牛奶煮沸後,粘度下降,在靜止冷卻過程中,諸如脂肪等營養物質等將部分上浮,在蒸發冷卻的過程中,這些上浮營養物質在表面就形成一層膜,其主要成分是脂肪、蛋白質等。
消毒奶進行工廠生產時,需經過高壓均質加工,轉化成被人體吸收的可溶細微狀物質,而這些微粒均勻地分散遊離在奶中,不會上浮,從而側面說明了其加工工藝的不完善。
牛奶皮。
牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質,牛奶中的這些物質,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一種穩定的體系。
當牛奶煮沸後,粘度下降,在靜止冷卻過程中,諸如脂肪等營養物質等將部分上浮,在蒸發冷卻的過程中,這些上浮營養物質在表面就形成一層膜,其主要成分是脂肪、蛋白質等。
消毒奶進行工廠生產時,需經過高壓均質加工,轉化成被人體吸收的可溶細微狀物質,而這些微粒均勻地分散遊離在奶中,不會上浮,從而側面說明了其加工工藝的不完善。
牛奶上面的一層膜是奶皮,在牛奶加熱之後就會出現,是乳脂肪膨脹和乳液粘度下降促成脂肪漂浮聚集在牛奶表面形成的,這層奶皮性質極為穩定,所以非常牢固,通常用勺子也很難弄破。牛奶不能用高溫加熱,以免破壞內部的蛋白質和其它營養成分,影響吸收。
牛奶上面的膜是
將牛奶倒進容器裡面,加熱之後會發現它上面出現一層白色的膜,這層膜是奶皮,是牛奶在加熱過程中,乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促成了脂肪浮上來,從而聚集在牛奶表面,這樣等加熱一段時間之後,脂肪中的脂肪球膜蛋白會變聲變性,這個時候的脂肪會變得非常不穩定,從而凝結在一起,形成奶皮。
凝結在一起的是乳脂肪還會吸附牛奶裡面的酪蛋白和乳清蛋白,這樣牛奶表面的張力也會降低,這樣就會形成非常穩定的皮膜,所以我們看到的奶皮通常是非常牢固的,用勺子去戳也不容易破裂。
煮牛奶需要注意什麼
牛奶在加熱的時候,是不能高溫加熱的,因為新鮮的牛奶裡面富含豐富的蛋白質、維生素等物質,若是加熱的溫度比較高,超過62℃幾分鐘後,蛋白質就會開始變性,同時還會形成酸性磷酸鈣沉澱,也不利於人體吸收。
牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質,牛奶中的這些物質,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一種穩定的體系。當牛奶煮沸後,粘度下降,在靜止冷卻過程中,諸如脂肪等營養物質等將部分上浮,在蒸發冷卻的過程中,這些上浮營養物質在表面就形成一層膜,俗稱奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白質等。