1、冷藏法。動物的肉一般會經過僵硬、成熟、自融、腐敗四個化學變化。買來的牛肉如果太老，放入冰箱裡面，牛肉由僵硬變得成熟，這個時候牛肉的纖維層斷裂，變得更加蓬鬆。也就意味著肉的嫩度增加。
2、選用合適的刀對牛肉進行切割。牛肉一般要經過刀工處理。一般有橫切牛羊斜切豬的說法。因此切牛肉的時候一定要順著牛肉的紋理切，這樣切出的牛肉片薄且不會斷裂。因此一定要沿著肌肉纖維方向斜切或順切，不然切出來的牛肉就會很老，而且還會斷裂。
3、醃漬法。利用鹽、料酒對牛肉進行醃製。料酒中的乙醇分子能夠使蛋白質變性而增加持水性，從而增加牛肉的嫩度。此外還可以用蛋白酶進行嫩化。植物蛋白酶可以降解蛋白質，從而使牛肉變嫩。
4、保護性致嫩。讓老牛肉變嫩，有的時候我們也會用澱粉包裹牛肉形成保護層，牛肉中的水分不易溢位，從而保持牛肉的持水性，從而使牛肉變得鮮嫩。
1、主料：牛肉250g；輔料：鹽適量、生粉適量、姜10g。
2、牛肉洗淨，用刀拍松肉質。
3、切成均勻的薄片。
4、加入鹽、生粉。
5、用力抓，給牛肉按摩十分鐘。
6、讓鹽和生粉都完全和牛肉融合。
7、水煮開，放入薑片。
8、用筷子慢慢的把牛肉撥進鍋中。
9、湯煮開後放入適量鹽調味即可。
1、頂著牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。
2、姜切末後搗一下或者用料理機打碎。目的是為了擠出薑汁。
3、放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺（不要多加）、水澱粉1勺。
4、抓勻1分鐘，直到上漿手感發粘，醃漬15分鐘。
5、將醃漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。
1、用嫩肉粉，用松肉錘或刀背敲打牛肉，作出的肉很嫩。
2、材料：黃牛腿肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，澱粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精，醬油，胡椒粉，溼澱粉，上湯，蔥，姜，黃酒。
3、將淨黃牛腿肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精 ...
1、牛肉要提前處理一下。買回來洗淨後，分別切成大塊，用清水浸泡，這一步非常關鍵，浸泡的時間三十分鐘到一個小時左右，在這期間，需要換兩三次水，把浸泡出的血水及時倒掉。
2、不要著急做著吃，想要口感好些，可以在肉面上再抹一層芥末，在做肉之前用冷水清洗掉，這樣做出來的牛肉不僅熟得快，而且肉質嫩滑。
3、 ...
1、用料：生粉、牛肉、雞蛋清、啤酒。
2、方法/步驟：材料要選擇上好的“棒子肉”剔除周圍的筋後，切成片備用。
3、加半瓶啤酒，給牛肉按摩，讓它充分吸收啤酒。
4、然後是加入蛋清三個、生粉少許，高速往同一方向攪拌2分鐘左右。
5、用保鮮膜蓋住放入冰箱放置半小時，讓牛肉充分吸收即可。 ...
1、主料：牛肉、洋蔥、蔥。
2、輔料：鹽、生抽、白糖、生粉、胡椒粉。
3、牛肉切薄片，用適量的鹽、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、薑絲、蔥白醃好。
4、熱油鍋，把切碎的洋蔥、蔥白部分爆香。
5、撈起牛肉、薑絲進鍋大火爆炒。
6、把醃料倒進去一起爆炒。
7、牛肉炒至變色，加入蔥段，炒1~2 ...
1、 醃牛肉的時候加點啤酒，啤酒中含有的酶能讓牛肉的部分蛋白質分解，而增加牛肉的新嫩程度。
2、 在醃製的時候加點食用油，油會在醃製的時候慢慢滲到牛肉中。炒的時候肉裡面的油會膨脹破壞粗纖維，肉的口感就會軟嫩很多。
3、在醃製的時候加點糖，加糖除了可以提鮮之外，還能增加牛肉中蛋白質的持水力。含水多吃 ...
1、切牛肉。牛肉要逆著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候要選擇與紋路垂直的方向，這樣才能切斷牛肉的纖維，入口易嚼。
2、醃牛肉。把切好的牛肉放在碗裡，先醃製一下，這是讓牛肉變嫩的關鍵，250克牛肉加入一大勺蠔油，抓拌均勻，醃一會。加入一小勺小蘇打，拌勻。小蘇打的加入是讓牛肉變嫩的關鍵，但是小蘇打 ...
1、首先，材料要選擇上好的“棒子肉”。
2、剔除周圍的筋後，切成片，其他形狀也可以。
3、關鍵的來了，加半瓶啤酒，對，半瓶哈，不要怕多，等會會吸收的。
4、給牛肉按摩，讓它充分吸收啤酒。
5、然後是蛋清三個。
6、生粉一丁點（生粉可以用質量很好的豆粉代替） 關鍵的關鍵來了：高速往同一方 ...