1、牛肉切薄一點，把牛肉用料酒，芡粉/，嫩肉粉，醃一下，醃的時候用刀背之類的硬物均勻地敲打一會兒，把纖維打散就好些了。澱粉的原理和嫩肉粉是一樣的。
2、簡單點說的話，一個是水溶澱粉嫩化，嫩肉粉是靠活性酶分解肉的組織，從而達到肉沒有那麼老硬。用澱粉了就不要用嫩肉粉了，兩者選其一就可以了。
1、牛肉切薄一點，把牛肉用料酒，芡粉/，嫩肉粉，醃一下，醃的時候用刀背之類的硬物均勻地敲打一會兒，把纖維打散就好些了。澱粉的原理和嫩肉粉是一樣的。
2、簡單點說的話，一個是水溶澱粉嫩化，嫩肉粉是靠活性酶分解肉的組織，從而達到肉沒有那麼老硬。用澱粉了就不要用嫩肉粉了，兩者選其一就可以了。
1、用嫩肉粉，用松肉錘或刀背敲打牛肉，作出的肉很嫩。
2、材料：黃牛腿肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，澱粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精，醬油，胡椒粉，溼澱粉，上湯，蔥，姜，黃酒。
3、將淨黃牛腿肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、溼澱粉、上湯拌和成味汁；
4、將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內，滑至成熟，倒出瀝乾油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。
1、 醃牛肉的時候加點啤酒，啤酒中含有的酶能讓牛肉的部分蛋白質分解，而增加牛肉的新嫩程度。
2、 在醃製的時候加點食用油，油會在醃製的時候慢慢滲到牛肉中。炒的時候肉裡面的油會膨脹破壞粗纖維，肉的口感就會軟嫩很多。
3、在醃製的時候加點糖，加糖除了可以提鮮之外，還能增加牛肉中蛋白質的持水力。含水多吃起來就嫩了。
4、醃製牛肉的時候加一定量得玉米澱粉或者土豆澱粉。將澱粉和水用比例1:2調成溼澱粉，然後和牛肉一起攪拌，靜置30分鐘。這樣在爆炒的時候澱粉糊會在牛肉表面形成一層膜把牛肉的水分完全鎖住，這樣炒出來的牛肉就會鮮香嫩滑。
5、也可以在醃製牛肉時加入適量的蛋清，醃製30分左右。這樣在炒的時候蛋清會凝固在牛肉表面，減少牛肉中的水分和營養流失，讓牛鮮嫩爽滑。更可以把蛋清和溼澱粉一起使用，效果會更好。