牛肉分割選擇頂刀切的方式，可以使烹製成熟的牛肉口感更佳。頂刀切是指沿著肌肉紋路切割，一般牛肉的筋腱較多，沿著橫向纖維紋路切割，可保證將牛筋大部分切斷，方便烹製成熟後食用。若垂直牛肉紋路切割，其筋腱將會被保留，烹製成熟後的牛肉，咀嚼困難。
頂刀切一般適用於纖維較粗硬或富有韌性的肉食原料，如牛肉、野豬肉等，該切割方式可將肉類纖維肌腱大部分切斷，方便食用、咀嚼和消化。
牛肉分割選擇頂刀切的方式，可以使烹製成熟的牛肉口感更佳。頂刀切是指沿著肌肉紋路切割，一般牛肉的筋腱較多，沿著橫向纖維紋路切割，可保證將牛筋大部分切斷，方便烹製成熟後食用。若垂直牛肉紋路切割，其筋腱將會被保留，烹製成熟後的牛肉，咀嚼困難。
頂刀切一般適用於纖維較粗硬或富有韌性的肉食原料，如牛肉、野豬肉等，該切割方式可將肉類纖維肌腱大部分切斷，方便食用、咀嚼和消化。
1、主料：牛柳(250克、萵筍100克、黃豆芽100克、幹辣椒10只、花椒1湯匙、姜3片、蔥2根、蒜3瓣。
2、醃料：生抽(2湯匙、料酒1湯匙、生粉1湯匙、雞蛋清1湯匙、白糖1/3湯匙、清水湯匙。
3、調料： 油3湯匙、辣椒油3湯匙、生抽1湯匙、雞粉1/2湯匙、花椒粉少許。
4、洗淨牛柳，逆著紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘；幹辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
5、萵筍去皮洗淨，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷水瀝乾水。
6、取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。
7、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和幹辣椒炒香。
8、注 入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味。
9、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
10、將 水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。
11、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
1、準備牛肉適量，料酒、醬油、水澱粉30g，耗油、老抽、姜蔥20g，食鹽4g，雞精3g。
2、白糖5g，八角1g，細香蔥10g，把牛肉切成方塊，鍋中加水燒開，放入牛肉塊焯水。
3、焯水時放一點料酒可去除牛肉的羶味，焯煮兩分鐘後瀝乾水分撈出，鍋中加油燒熱。
4、放入八角、薑片、蔥爆香，將牛肉下鍋，放入醬油，繼續煸炒上色，放入料酒。
5、鍋中加入開水，放入鹽、雞粉、白糖、一勺蠔油、老抽進行調味，小火慢燉40分鐘。
6、加入少許水澱粉進行勾芡，芡汁包裹均勻後，加一點明油，攪拌均勻即可出鍋裝盤。