牛肉麵湯料配方

　　1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，乾薑60克，草蔻30克，，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

　　2、調料粉是牛肉麵湯的關鍵。

　　3、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大火滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。

　　4、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放入拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。

　　用料：筒骨1根、雞爪4只、扇骨半個、花椒15粒、姜2片、蔥隨意

　　1、首先先把食材剁好，用流動水清洗乾淨。

　　2、再把洗乾淨的骨頭、姜和蔥放入鍋裡，加水到最高位置，煮2-3個小時。

　　3、最好選用高壓鍋來熬湯，比較省時間，但是使用高壓鍋請注意安全。

　　4、時間到後，把高湯過濾到容器裡。

　　5、把湯冷卻後，用容器裝好，放入冰箱儲存即可。

　　1、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

　　2、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

　　3、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

　　4、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。

　　5、味精與湯（水）的比例為：02-04％。

　　6、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫：油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。投放辣椒麵時油溫控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。