玉米麵餅子要加小蘇打還是面鹼

　　1、做玉米麵糊糊最好用點兒食用鹼，而做玉米餅子是要用小蘇打的。

　　2、小蘇打和鹼面是兩種不一樣的食材，通常所說的鹼面的主要成分是碳酸鈉，而小蘇打是碳酸氫鈉，鹼面做出來的饅頭好看，發黃，小蘇打做出來的饅頭髮白，發軟。因此兩種材料做出來的食材的效果是不一樣的。

　　1、小蘇打起的是發酵的作用，將麵粉發酵好，變得疏鬆，使得做出的烙餅更加美味。

　　2、小蘇打也叫碳酸氫鈉，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，但不存在毒性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。

　　3、碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的鹼式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

　　原理：發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是透過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。

　　小蘇打發麵的方法：

　　1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右，充分溶解後備用。一斤麵粉放三兩小蘇打，即10比3的比例。

　　2、用泡發酵粉的溫水和麵，揉15分鐘。然後放在溫暖潮溼的地方發酵，發酵時間絕對不能少於1、5小時。

　　3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵。