蒸饅頭和麵時為什麼要加小蘇打

　　1、蒸饅頭和麵時可以加糖，把糖溶成水混合在麵粉裡，蒸出來的饅頭鬆軟，而且蒸出來糖饅頭比蒸出來淡饅頭要大，這是因為和麵時加入糖發酵更好；

　　2、在和麵時加入適量的白糖，是為酵母的繁殖和分泌酵素提供養分，從而使麵糰透過發酵出現蜂窩組織，體積膨大，質地更加鬆軟；

　　3、和麵時加入少許糖混在一起拌和，麵糰就不易結成團，便於和麵，蒸出來的饅頭鬆軟，蜂窩多，氣味更香。

　　小蘇打即碳酸氫鈉，加熱加產生二氧化碳，於是饅頭就會鬆軟，有彈性，香味也會擴散。

　　簡介：

　　碳酸氫鈉，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50攝氏度以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、 二氧化碳和水，270攝氏度時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

　　原理：發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是透過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。

　　小蘇打發麵的方法：

　　1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右，充分溶解後備用。一斤麵粉放三兩小蘇打，即10比3的比例。

　　2、用泡發酵粉的溫水和麵，揉15分鐘。然後放在溫暖潮溼的地方發酵，發酵時間絕對不能少於1、5小時。

　　3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵。