玉糝羹+蘇東坡命名的美食

　　“玉糝羹”是用山藥烹飪的一道名菜。

　　山藥，又稱山芋、山薯。原名薯蕷。據《本草綱目》記載，唐朝時，因皇帝代宗名“預”，為避諱，改名薯蕷。宋朝時，又因宋朝英宗皇帝名“署”，再次改名為山藥。山藥的姓名如此坎坷，在植物界實為罕見，難怪《本草綱目》要特別記載它。

　　“玉糝羹”是海南的一道文化名菜。“玉糝羹”名很美。說它美，是因為此名是宋代大文學家、大美食家蘇東坡所起，它除了滲透大文學家的美文學成分外，還有一段親情、美麗動人的小故事。

　　公元1097年，已被貶到廣東惠州的蘇東坡，再被貶到海南島儋州。儋州官員張中很仰慕蘇東坡的為人與文采，把他當成朋友，讓蘇東坡住官舍的庭院內。再次流放的蘇東坡，受到如此的厚愛，心情感動，寫詩來表達當時的心緒，據《漢書·楊雄傳》中“載酒問字”為該屋題名“載酒堂”。蘇老先生曾為載酒堂詠過一首詩：“臨池作虛堂，雨急瓦聲新。客來有美載，果熟多幽欣。丹荔破玉膚，黃柑溢芳津。”(《和陶田舍始春懷古》)元符元年(公元1098年)，訪察嶺南的湖南提舉常平官董必得知蘇東坡住官舍後，派人將蘇東坡逐出官舍，張中也因此丟了官。蘇東坡只得在城南的檳榔樹叢中買地建屋居住，在眾黎族百姓的幫助下，五間茅屋建成了，他把屋子命名為“桄榔庵”。

　　當局對蘇東坡不好，使蘇東坡在海南的生活過得很苦。當時大米缺，生活很是艱苦。蘇東坡寫了一首詩,道出了當時的生活狀態,“北船不到米如珠，醉飽蕭條半月無。”那時,海南種稻很少,當地人以香為業。大米幾乎都是從外地運來。因為颱風等種種原因，運米大船常常斷航。每每此時,當地居民只能以山薯(海南人將山藥稱山薯)充飢。蘇東坡父子也入鄉隨俗，吃山薯。跟隨蘇東坡到海南的只有三兒子蘇過，蘇過見年邁的父親身體不好，就想辦法給他弄好吃的。蘇過將山薯弄碎後，再給父親搞羹。蘇東坡吃得很美，即興作詩一首，題為“過兒忽出新意，以山薯作出玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也。”詩云：“香似龍涎仍釅白，味如牛奶更全新。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”蘇東坡的詩，說傳說中的天上美品“酥陀”是虛幻不實的，其味如何不可知，無法與玉糝羹相比，但人間佳味，如隋煬帝所極為稱道的“金齏膾”，卻是不能與“玉糝羹”相比的。就物質生活來說,蘇東坡父子在儋州過著“苦行僧”的生活。其實，清水淡煮的“玉糝羹”，只是一種原味原汁的食品，在飢餓之時，最美的應是肉類的葷菜，而不是什麼蔬類的素菜。但蘇東坡是個“超然自得”之人，在苦中找樂，簡簡單單的一碗“玉糝羹”,也讓他詩情大發，寫出了美麗的詩篇。

　　就這樣，“玉糝羹”傳至今。

　　玉糝羹怎樣做呢？玉糝羹可做素的，也可做葷的。將山藥去皮後切片並用刀拍打碎，豆腐切粒並用刀輕輕拍碎，鮮玉米用刀輕輕拍打裂口，鮮蝦去殼去頭挑腸線後切小段並用刀輕拍。高湯（雞湯、鴨湯、豬肉湯等）適量，煮沸後，先下山藥、蝦仁與玉米，再煮開後文火煮十分鐘，然後下豆腐，煮沸後下澱粉水勾芡成濃湯狀，下蛋清，調味後即可起鍋裝碗，並下蔥花、香油少許。

　　山藥做成的“玉糝羹”，因美食家蘇東坡的命名與鍾愛，聞名於世，流傳至今，令人難忘。

　　蘇東坡對於豆花泡饃的評價是：東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難捨口，妙景，巧人，佳味，實乃三絕也！做為美食家，大文豪，居然不知道如何稱讚，竟用當地的話語來講。本期陝西文化為你介紹蘇東坡都愛的美食，豆花泡饃。

　　豆花泡饃是流傳於陝西省西府地區（即今天陝西省寶雞市鳳翔縣）漢族傳統風味的名小吃，其饃採用獨特工藝加調味料烙成，厚過寸，鍋形，敲之有聲，俗稱“鍋盔”，對火候、口感要求嚴格，色金黃，外脆內韌，嚼之勁道麥香醇厚，用快刀削成薄片，形似金葉；豆花用品質上乘的黃豆土法做成，鮮嫩爽滑，煮而不散。豆花泡饃在寶雞一帶非常流行。近年來豆花泡饃發展迅速，已經遍及陝西乃至陝西以外的許多大街小巷。

　　豆花泡饃發源於秦地西府鳳翔，當年一對夫婦在鳳翔賣豆花，久負盛名。當年蘇東坡任當地太守時，曾大力整治東湖，廣種柳樹，湖柳相映，成為西府名景，與他整治過的杭州西湖東西呼應。還有人寫了散文《家鄉的豆花泡饃》。

　　蘇東坡在品嚐了雍城豆花泡饃後，身為美食家、大文豪的他對這種將南北風味巧妙融合為一體的百姓日常飲食連呼驚奇，竟不知道用何種語言來形容，只好套用當地俗語說：東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難捨口，妙景，巧人，佳味，實乃三絕也！“金玉瓊漿”說的就是豆花泡饃，其中“金”說的是金黃的饃片，“玉”指的就是豆花，“瓊漿”是對豆漿的美譽。

　　如果您想吃經濟方便早點，鳳翔豆花將使您在寶雞的首選。吃法是將切成小塊的鍋盔倒入豆漿鍋內煮稍許，盛入碗內，然後將熱豆花舀放其上，澆以豆漿，佐以調料。

　　當然，如果您不喜愛豆花，也可要“純饃”，味道也是非常不錯的。

　　豆花泡饃配料是豆腐腦，豆漿，饃（鍋盔片），鹹菜，食鹽（量要適當），寶雞鳳翔的辣椒油。豆花泡饃中的饃採用獨特工藝加味料烙成，厚過寸，鍋形，敲之有聲，俗稱“鍋盔”，對火候、口感要求嚴格，色金黃，外脆內韌，嚼之勁道麥香醇厚，用快刀削成薄片，形似金葉；豆花用品質上乘的黃豆土法做成，鮮嫩爽滑，煮而不散。用濃汁豆漿加佐料將饃片和豆花滾湯燒煮燴成一碗，豆花潔白，如白玉含脂、岫山生煙，滑爽細嫩；饃片金黃，如金魚嬉戲水面秋葉，軟香耐嚼，回味醇厚；湯色乳白，如瓊漿玉液，豆香濃郁；佐以涼拌爽口時令小菜，秘製燒臘滷品，營養豐富，解渴耐飽，醇香滋潤。

　　豆花泡饃含有豐富的蛋白質，又十分有利於胃的消化。如有胃病，堅持吃了幾個月的豆花泡饃。不但吃好了身體，而且還治好了久治不愈的胃。真是一舉兩得！

　　由於豆花泡饃這種食物有這樣多的好處。所以，深受人們的喜愛。外地來鳳翔出差的人，一般都認為，吃了豆花泡饃，才算真正走過秦的古都鳳翔。豆花泡饃也很快風靡到了周圍的縣、市，甚至還越傳越遠。

　　蘇東坡是傑出的文學家、書法家，而且對品茶、烹茶、茶史等都有較深的研究，在他的詩文中，有許多燴炙人口的詠茶佳作，流傳下來。

　　他創作的散文《葉嘉傳》，以擬人手法，形象地稱頌了茶的歷史、功效、品質和製作等各方面的特色。

　　蘇東坡一生，因任職或遭貶謫，到過許多地方，每到一處，凡有名茶佳泉，他都留下詩詞。如元豐元年(公元1078年)，蘇軾任徐州太守時作有《浣溪沙》一詞：“酒困路長惟欲睡，日高人渴漫思茶，敲門試問野人家”。形象地再現了他思茶解渴的神情。“白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春”，是描寫杭州的“白雲茶”。“千金買斷顧渚春，似與越人降日注”是稱頌湖州的“顧渚紫筍”。而對福建的壑源茶，則更是推崇備至。他在《次韻曹輔寄壑源試焙新茶》一詩中這樣寫道:仙山靈草溫行雲，洗遍香肌粉末勻。明月來投玉川子，清風吹破武林春。要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人。

　　後來，人們將蘇東坡的另一首詩中的“欲把西湖比西子”與“從來佳茗似佳人”輯成一聯，陳列到茶館之中，成為一副名聯。蘇東坡烹茶有自己獨特的方法，他認為好茶還須好水配，“活水還須活火烹”。他還在《試院煎茶》詩中，對烹茶用水的溫度作了形象的描述。他說：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴”。以沸水的氣泡形態和聲音來判斷水的沸騰程度。蘇東坡對烹茶用具也很講究，他認為“銅腥鐵澀不宜泉”，而最好用石燒水。據說，蘇軾在宜興時，還親自設計了一種提樑式紫砂壺。後人為了紀念他，把這種壺式命名為“東坡壺”。

　　蘇東坡對茶的功效，也深有研究。在熙寧六年公元1073年在杭州任通判時，一天，因病告假，遊湖上淨慈、南屏諸寺，晚上又到孤山謁惠勤禪師，一日之中，飲濃茶數碗，不覺病已痊癒。便在禪師粉壁上題了七絕一首:示病維摩元不病，在家靈運已忘家。何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶。蘇軾還在《仇池筆記》中介紹了一種以茶護齒的妙法:“除煩去膩，不可缺茶，然暗中損人不少。吾有一法，每食已，以濃茶漱口，煩膩既出而脾胃不知。肉在齒間，消縮脫去，不煩挑刺，而齒性便若緣此堅密。率皆用中下茶，其上者亦不常有，數日一啜不為害也。此大有理。”蘇東坡在中國茶文化發展史上的貢獻是多方面的。