甘南藏族風味小吃

　　奶茶： 藏族地區有句俗語：“寧可三日無糧，不可一日無茶”。由於藏族人民常年食用肉類、糌粑等酸性食物，缺少蔬菜、水果，人體缺乏鹼性。常喝奶茶可以調節體內酸鹼平衡。奶茶在藏區製作方法很多，最普遍常用的是將松州（今四川松潘地區）茶（以大葉枝梢為主，也叫大茶）文火熬製，濾掉茶渣後加入新鮮牛奶，佐以鹽巴、核桃、花椒、曲拉（幹乳酪），滾沸三遍即可飲用。能溶解脂肪、消食解膩，清腦提神、止渴生津。

　　酥油糌粑：酥油提煉自犛牛奶中，是藏民不可缺少的食用油，營養價值很高，是藏民日常攝取熱量的重要來源。提煉酥油的方法是：先將犛牛奶稍加熱，然後倒入酥油木桶裡，用力上下抽打，來回數百次，攪提奶汁油水分離。這樣水上就浮起一層淡黃色的脂肪，冷卻後便是酥油，將它灌進皮口袋儲存，用時再舀出來。 主要用於做酥油花、點燈，也用於熬製酥油茶、做糌粑、炸“卡賽”和果子。

　　青稞是藏族人民製作糌粑的主要原料，把青稞炒過後磨成面用酥油拌著吃。人們也將青稞與豌豆摻合製作糌粑。青稞做成的糌粑不但是藏族的傳統食品，而且作為藏餐出現藏區的主要飯店，成為招待中外賓客的重要食品。在宗教節日中，藏族人民還要拋撒糌粑，以示祝福。

　　酥油糌粑的做法是將先將酥油放置碗內，倒入茶水溶解，然後加入糌粑和少量“曲拉”和砂糖，左手託碗，右手無名指攪動糌粑，喝掉多餘茶水，然後用四指抓捏成團即可食用。味道甜而不膩，能充飢防渴。拌酥油糌粑忌邋遢灑落，一般食用完畢碗底乾淨，不留殘渣。

　　風乾肉：藏族人民主要以食牛、羊肉和奶製品為主。在牧區一般不食蔬菜，飲食單調，從單一的飲食結構來說，牧區乃至整個西藏都屬高脂肪，高蛋白飲食區。眾所周知牛羊肉熱量很高，這有助於生活在高海拔地區的人們抵禦寒冷。有趣的是藏族人民有食生肉的習慣，若到一些牧民或農區家中，你會看到掛到屋內或帳篷內的風乾的牛羊肉，你若去這些人家作客，主人會拿出風乾的牛羊肉叫你品嚐，這種風味只有在高原才能品嚐得到。

　　灌湯死麵包子：即俗稱的藏包。用肥美的犛牛肉做餡，加入少量蔥、姜剁碎成泥，邊剁邊加水。以死麵擀薄皮包成，包捏結合處留小口，上籠蒸熟即可。出籠時包子狀如蓮花，內含大量鮮美汁水，入口清香而不膩。

　　手抓肉和血腸：在牧區，現宰肥羊煮手抓肉、灌血腸待客是最好的尊貴規格。熱情的牧人現場宰羊，架起大鍋，加入鹽巴、花椒等佐料煮沸，大塊的手抓肉入水血幹即食，味道鮮美無比，尤以胸叉肉為最好，往往留給貴客。同時，將牛羊肉或內臟切碎，加蔥花、姜、花椒等拌入羊血，灌入洗淨的腸子，分段結紮，下鍋稍煮即可食用，鮮嫩無比，有很大的滋補作用。

　　酸奶：農區也叫“臥奶”。將鮮奶煮熱，晾至微溫，加引子裝罐，用皮袍或棉被包裹，在恆溫下發酵5—6小時即可食用。釀好的酸奶狀如豆腐腦，潔白細嫩，入口微酸、清涼而略帶酒香，加紅糖、砂糖食用更佳。具有消暑、活血、舒筋、補腎、消食、健胃等功效。

　　此外，在甘南牧區，還有“辛”（藏式點心之一，將糌粑、曲拉、蕨麻粉、葡萄乾、大棗、紅糖用酥油熔化冷卻結塊的食品）、“刀什哈”（將羊肉剔骨切碎，和燒紅的石頭一起裝入羊胃烘熟的吃法）、兜卷（將洗淨的羊胃囊和外包網狀油切片佐以鹽巴、蔥花，分層鋪好卷卷包紮煮熟的吃法）、夾心肝片、灌肺等各種風味小吃，多來自民間遊牧生活，簡便易做，鮮美直接，反映了草原民族豐富的飲食文化內涵。

　　煨 桑 藏族民間性宗教習俗之一。煨桑的地方是神山神壇。煨桑時，先用一大捆柏香樹枝放在煨桑臺上，然後一邊點火，一邊口唸禱詞，再用乾淨的勺將調好的原料倒在慢慢燃燒的柏樹枝上，使其產生更多的桑煙。煨桑的物件一是對戰神、凶神、財神、山神、寨神、河神、林神等的祭祀；二是禱告大慈大悲的佛祖，而更多的是祝願自己全家及親朋好友走運，今生幸福，來世再生。

　　蕨麻米飯

　　作料有大米、蕨麻、白糖、酥油。製作方法：先將大米、蕨麻另行煮熟、一樣一半盛在碗內，再撒上白糖，澆上酥油汁。食用時用調羹邊攪邊吃。具有甜而不澀，油而不膩的特點。藏族群眾視之為團圓和睦和象徵性食品。設宴待客時首先上桌。

　　灌腸

　　有肉腸和血腸兩種。肉腸是用絞碎的肺、心腎等內臟加切碎的蒜苗和食鹽灌入大腸；血腸是用絞碎的肉放在血液中，加入食鹽、花椒粉攪勻而灌入細腸內，均以清水煮熟食用。其味道鮮美，營養豐富。

　　手抓肉

　　藏族宰牲不用刀殺，而是用細繩將牲口勒閉而死。藏族食肉不興烹炒，而是連肉帶骨解肢後以清水煮之，調料也只是食鹽和花椒。煮至半熟撈而食之。

　　糌粑

　　先將碗內放一塊酥油，然後倒茶水，再放糌粑（熟青棵粉），加曲拉（乳渣）、白糖，用手攪拌，邊攪邊吃。因食用方便實惠，歷來是藏族人民喜愛的主食。

　　哈居

　　也稱辣子尕勺，將羊肉剁碎，下在涼水裡邊煮邊攪，開鍋後加鹽，調料及蔥花，盛在碗裡再調油辣子，然後拌好糌粑用拇、食、中三指將拌好的糌粑一小塊捏成勺形，再用小勺連肉帶湯舀入糌粑捏的勺裡食之，不但別有風味、而且增熱抗寒，是藏區冬季早晨的佳餐。

　　藏包

　　將牛羊肉絞碎後加食鹽、花椒，再加入少量水份攪勻成餡子，用不發酵的死麵包好蒸熟。其形似寶瓶，皮薄多汁，色味俱佳，被譽為水晶包子。

　　多食合

　　是牧區獨有的野外食肉方法。牧人們先將羊肉與骨頭分解，再將肉割成塊，堆在一起。加上食鹽、花椒粉等調料拌勻，然後撐開事先洗好的羊肚，塞一把肉，裝一塊燒紅的青石頭蛋，直至肉和塊裝完後，用繩子把肚口扎牢，不讓裡面的熱氣遺漏。這時，羊肚裡嘭嘭鼓湧，似欲崩破，再輕輕翻滾待熱氣降溫，停下崩跳時，用刀劃開一點口子，取出積在裡面的肉汁，然後將肚皮整個劃開，吃一塊肉，喝一口湯，其滋味別具一格，任憑炒吃烤吃，任憑加什麼調料，都無法與之相比，真是妙不可言。

　　酸奶

　　是將牛奶煮沸後倒入木桶內經發酵製作而成，味道酸甜可口，為上等待客之佳品。

　　青稞酒

　　用當地產的青稞釀造，為綠色飲品。

　　奶茶

　　用牛奶與茶葉加少許鹽煮沸而成。清香可口，美味無窮。早上喝幾碗奶茶，一上午不覺飢渴。