生燒撈方肉

　　1、主 料：豬前腿肉約1.28公斤，紹酒、蔥、川椒、鹽各少許。

　　2、將豬前腿肉切去肥肉，把毛刮淨，瘦肉部分界切幾下。

　　3、把川椒炒香剁幼，蔥亦剁幼，加入紹酒和鹽拌勻把豬肉醃過。

　　4、用鐵針穿起豬肉，架在爐火上燒，至豬肉呈焦黑色，即移離火位。

　　5、用刀把焦黑部分刮掉，再燒，燒後再刮，直至肉皮呈金黃色為止，取出斬件上碟即成，食時可跟潮州甜醬同吃。

　　1、食材：五花肉一塊、油菜芯、紅腐乳（也叫南腐乳）70克，醪糟汁一大匙 配料：姜、冰糖、八角、花椒、桂皮、甘蔗皮、生抽、鹽、料酒。

　　2、豬肉洗淨入水氽燙，撇去浮末稍煮幾分鐘，肉湯保留。

　　3、取出肉塊，肉皮朝上，用刀在肉皮上劃2釐米左右的方刀，不要太深；蔥切段，薑切片；甘蔗皮穿插成大小合適的網格狀

　　4、甘蔗皮篾鋪鍋底，將抹滿生抽的肉塊入鍋內，加冰糖、蔥、姜、八角、花椒和桂皮。

　　5、將煮肉的湯入鍋內加料酒，沒過肉一指左右，大火燒20分鐘，加少許鹽（因為紅腐乳有點鹹），再以小火燜1個小時至肉酥爛，揀去蔥、姜等調料，改大火收汁。

　　6、另取鍋一隻沸水加幾滴油氽燙油菜芯墊盤底。

　　7、煮好的肉取出放入盤中，將紅腐乳汁加一大匙醪糟汁攪至沒有大的顆粒澆到碼在盤中的肉上即可。

　　1、炒糖上色：炒菜的鍋洗乾淨，上火，放兩湯匙油，放入白糖，用鍋鏟抄動，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，糖完全溶化後，繼續加熱，能聞到熬糖的香味時，立刻將肉塊加入鍋中。請注意，過早色不夠紅，推遲色就會發黑，還會有苦味。

　　2、老抽醬油上色：肉下鍋之前，用少許醬油，生薑，蔥花，味精，食鹽等醃製1個小時，即可。