用滷好的肥腸做肥腸魚的方法

　　1、原料：熟套腸300克（大腸套小腸），青魚500克。輔料：桂林米線250克，海帶、豆芽、土芹、小藕各50克。

　　2、調料：黃酒兩勺，蔥姜水10克，鹽2克，雞蛋（蛋清）1個，澱粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，燈籠泡椒10克，紅油30克，底料1500克。

　　3、青魚切片，用白酒、蔥姜水、鹽略醃製，加蛋清、澱粉拌勻上漿，入冰箱冷凍室放5分鐘，這樣魚肉不鬆散，韌性強。

　　4、滷好的大腸切成段。熬好的底料撈出雜質放入漿好的魚片、滷好的套腸、米線、野山椒、燈籠泡椒及海帶、豆芽、土芹、小藕，燒約5分鐘出鍋入盆。

　　5、鍋內放入紅油，下胡椒粉、蒜泥，燒熱澆上即可。

　　6、底料的製作，原料：郫縣豆瓣50克，豆豉30克，香辣醬20克，海鮮醬10克。香料：草果5克，豆蔻10克，香葉5克，南姜5克，桂皮10克，八角5克，香茅草10克，味精2克，雞精3克，老抽5克，糖3克，鹽6克。

　　7、製作：鍋內放底油，放入豆瓣醬、豆豉、香辣醬、海鮮醬炒香再加入香料、1000克水及味精、雞精、老抽、糖、鹽小火煮半小時即可。

　　1、鹽50g、料酒、幹辣椒、姜、糖、花椒、生抽、醋、蔥、芝麻。

　　2、選取去頭去尾的魚肉，將魚肉處理乾淨後，切成塊狀。

　　3、將塊狀魚肉放入碗中，放入鹽、料酒、薑絲、幹辣椒段攪拌均勻後蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍醃製2-7天。

　　4、拿出解凍，等魚塊解凍到可以很容易分開時，將魚塊放在菜蔞上攤開，並放在通風陰涼處晾乾。

　　5、準備好薑末、蔥花、花椒、幹辣椒用剪刀剪成段。

　　6、鍋中放油燒熱，將魚塊上的薑絲和幹辣椒段剝下後，魚皮朝下放在鍋上慢煎。

　　7、將魚塊煎至金黃色後，盛出。

　　8、鍋中留底油，小火放入幹辣椒和花椒煸出香味。

　　9、將魚塊、薑末和醃製的薑絲，辣椒段一起放入鍋中。

　　10、開小火，烹入生抽、糖和少許清水翻炒均勻後稍燜下。

　　11、開大火，收湯汁，淋入醋，撒上芝麻和蔥花，翻拌均勻起鍋即可。

　　1、雞腿6只，黃酒25克，醬油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小塊。

　　2、雞腿除淨絨毛，去骨（不能將皮肉切開拆骨），放入盆內；

　　3、燒開水喚，投入雞腿，煮約2分鐘後撈起，洗淨血沫；

　　4、原鍋洗淨，放下雞腿，加入清水150克、黃酒、醬油、糖、蔥蓋、茴香、桂皮，燒開後，轉小火燒熟約30分鐘，取出，冷卻後，切片裝盆，澆點原滷即好。