糧食當中含有澱粉,澱粉糊化後,再經糖化生成葡萄糖,葡萄糖經發酵作用生成酒精,這一系列的化學反應中,糖變為酒的反應,主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。酒精發酵屬厭氧發酵,要求發酵在密閉條件下進行,如果有空氣存在,酵母菌就不能完全進行酒精發酵,而部分進行呼吸作用,使酒精產量減少。
糧食當中含有澱粉,澱粉糊化後,再經糖化生成葡萄糖,葡萄糖經發酵作用生成酒精,這一系列的化學反應中,糖變為酒的反應,主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。酒精發酵屬厭氧發酵,要求發酵在密閉條件下進行,如果有空氣存在,酵母菌就不能完全進行酒精發酵,而部分進行呼吸作用,使酒精產量減少。
步驟:
1、玉米磨粉。選取籽粒飽滿、無黴、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬乾或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓;
2、入籠蒸熟。稱取玉米麵粉與清水按4比1的比例混合,將清水噴灑在麵粉上,充分攪拌均勻,置於鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽後,保持約5分當玉米粉表觀鬆散,不呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤開晾涼;
3、入缸發酵。取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160比1的比例混合,充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較燥熱的地方,保溫發酵25到35小時,適時取出;
4、入袋過濾。將發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,虹吸上層澄清液,得生玉米甜酒;
5、高溫殺菌。將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中,水浴加熱至80攝氏度,保溫20分鐘,進行殺菌,然後靜置分層,虹吸上層澄清液,裝入已消毒的酒瓶中密封即可。
1、高粱要求無黴變、無蟲蛀、無異味,沒有農藥殘留的高粱,一般為紅色高粱,白色高粱單寧含量低,做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱,軟質高粱吸水好,容易糊化;硬質高粱澱粉含量高,吸水稍差。生產時要注意。
2、浸泡:水溫85-90℃,浸泡的水要淹過高粱15-20釐米,浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次,讓高粱充分浸泡,浸泡時間到後,放掉泡糧水。
3、蒸煮:在酒甑低放一層粗糠,均勻撒上高粱,開大火進行蒸煮,蒸煮時間1-2小時,蒸煮達到內無生心,外微開花,保證高粱完全熟透。
4、打量水:就是給蒸煮過的高粱補充水分,水溫在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到高粱吃水透徹,不外流為準。
5、堆積:打量水後,在地板上堆積20-30分鐘,目的讓高粱充分吸水,保證水分充足,便於糖化。
6、降溫:堆積時間到後,開始降溫,可以用鼓風機、風扇進行降溫,要做到溫度均勻,溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。
7、加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣,要以說明書為準),加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻,攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲?目前傳統小曲要進行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
8、發酵:加曲,攪拌均勻後,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發酵,發酵溫度28-38℃,最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度,溫度過低要採取保溫措施;溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能開啟,避免空氣進入,雜菌汙染。發酵期25-30天。
9、蒸餾:把酒甑清洗乾淨(土灶蒸餾要放足底鍋水,蒸汽蒸餾不用放底鍋水),在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠(稻殼,用量3-5%),使酒醅疏鬆,便於蒸餾時蒸汽流通,提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上,做到輕、松、均、薄、準,不能、壓緊,上完後,蓋上酒甑蓋子,把水封槽補足水,開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量,保證酒的溫度在20-25℃,酒溫過高,酒份揮發,產量減少;酒溫過低,低沸點物質不能揮發,質量差。酒開始下滴時,根據下料量的多少決定接酒頭(一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml,酒頭含有甲醇,不能飲用),控制冷卻水接酒,到25-30度去尾,尾酒單獨存放,下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。