發了芽的土豆還能吃麼為什麼

　　發芽的土豆不能吃。

　　土豆上面有許多凹陷，稱為芽眼，在芽眼內有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。在土豆貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵鹼的毒素，它是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。人如果吃了發芽的土豆，會出現噁心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒症狀，嚴重時還會造成心臟和呼吸器官的麻痺，使人死亡。

　　長芽了的土豆不能吃了，發芽的土豆龍葵素含量會明顯增高，食用後可能會引起咽喉瘙癢、灼熱和腸胃炎的出現，嚴重時還會造成溶血性黃疸。如果龍葵鹼達到一定的量，可以導致人的呼吸肌麻痺，出現咽癢、喘悶、咳嗽、噁心、呼吸困難。如果是比較嚴重的情況，會造成呼吸肌麻痺而致死亡。

　　不能吃，理由如下：

　　1、發酵的目的是有益菌成為優勢菌群，變味之後適得其反乳酸菌成為優勢菌群之後，ph值下降，也就是酸性增強；

　　2、當發酵時間過長有可能乳酸菌菌群優勢過大，這樣做出的食物口感變差。發酵時間長還有一種可能是有害菌群，比如大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生，有害菌的副作用，目前研究是能誘發肝癌；

　　3、雖然麵粉還成酸性，但已經不能食用。生活中的發酵，是混合菌發酵，菌群是不固定的，因為空氣中就充滿著各種微生物。