發麵和醒面區別

　　區別：

　　1、發麵冬天需隔夜發酵，約12到14小時，春秋季需6到8小時，夏季只要2到3小時。醒面是和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發酵粉製作發麵餳的時間更長，夏天1小時，冬天2小時。

　　2、發麵酸氣重，無拉勁。

　　3、發麵是麵食加工的一種原料名稱，而醒面是麵食加工過程中一個階段名稱。

　　1、目的不同：發麵：讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。醒面：使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道。

　　2、過程不同：發麵：和好的面蓋上蓋，放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。醒面：將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間。

　　3、原理不同：發麵：當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

　　醒面：和麵或塑形後，麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。透過餳面過程，麵糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麵糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

　　發麵和醒面的區別是非常大的，發麵是麵糰加入酵母之後進行發酵的過程，只需要蓋上保鮮膜，放到溫暖處膨脹即可，讓酵母菌在有氧環境下釋放出二氧化碳氣體，從而使體積膨脹，而醒面是為了讓麵糰更好加工，將麵糰靜置一段時間，讓其更具勁道和口感。

　　發麵和醒面有什麼不同

　　1、性質不同

　　我們在製作麵食的時候，要經過發麵、醒面的工序，很多人分不清這二者的區別。發麵是讓酵母充分繁殖成聖氣體並且讓麵糰膨脹的過程，而醒面則是為了讓和好的面更容易加工，從而讓製作來的麵食更加有筋道。

　　2、過程不同

　　發麵和醒面的過程是不同的，發麵需要在和好的面蓋上保鮮膜，然後放到溫暖處膨脹一段時間，直至看到麵糰發酵至原來的2-3倍就說明發好了，而醒面則是要將和好的面，在進一步加工或者是烹飪之前靜置一段時間。

　　3、原理不同

　　發麵是酵母菌在麵糰內部有氧的壞境下，將澱粉轉化成糖並消耗的時候，釋放出來的二氧化碳氣體，這個時候麵糰的體積就會膨大起來，從而發酵。醒面是和麵之後麵糰內部的蛋白質分子有鬆弛或者是重構的時間，從而讓麵糰更具備勁道，提高食用口感。