白肉血腸

　　白肉血腸

　　白菜一到到冬天，就放不住，人們便把它醃成“酸菜”，在東北農村，幾乎家家戶戶都要醃一些；白肉，就是五花肉；血腸，是把豬血加入其他作料灌進腸衣煮制而成的。酸菜切成細絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸，也是大火狂燉。如果用來下飯，多擱點鹽，如果直接把菜當飯吃，少擱點鹽即可。

　　白肉血腸，是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據《滿洲祭神祭天典禮、儀注篇》記載，滿族長期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時“司俎太監等舁（即抬）一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎滿洲執豬耳，司祝灌酒於豬耳內……豬去息後，去其皮，按節解開，煮於大鍋內，……皇帝、皇后親詣行禮……，神肉前叩頭畢，撤下祭肉，不令出戶，盛於盤內，於長桌前，按次陳列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”這種肉叫“福肉”即“白肉”。所謂血腸，即“司俎滿洲一人進於高桌前，屈一膝脆，灌血於腸，亦煮鍋內”，這就是血腸，通稱“白肉血腸”。清代瀋陽和吉林地區開設的白肉館，都兼營血腸，成為遼寧和吉林省滿族特有的傳統名菜。白肉血腸選料考究、製作精細、調料味美；白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鮮嫩爽口。血灌腸製作方法簡便，蒸熟後烘乾可存放，是侗家待客的美味佳餚。至今﹑在湘﹑黔﹑桂交界處集居的侗族同胞每逢過節殺豬，家家戶戶都做血腸吃，血腸也越做越精緻。如今，一些頭腦靈活的老鄉還把精製的血腸蒸熟後烘乾拿到市場出售，竟成為十分搶手的風味食品。

　　白肉血腸名聞東北的地方菜，全稱應該是“酸菜燉白肉血腸”。網路歌曲《東北人都是活雷鋒》中的最後一句：“翠花，上酸菜！”這邊的酸菜指的就是“酸菜燉白肉血腸”。白肉血腸味道極佳，已經馳譽吉林食苑幾百年歷史了，是吉菜文化中的代表菜品，那麼關於白肉血腸的由來是什麼呢？

　　白肉血腸，是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據《滿洲祭神祭天典禮、儀注篇》記載，滿族長期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時“司俎太監等舁（即抬）一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎滿洲執豬耳，司祝灌酒於豬耳內……豬去息後，去其皮，按節解開，煮於大鍋內，……皇帝、皇后親詣行禮……，神肉前叩頭畢，撤下祭肉，不令出戶，盛於盤內，於長桌前，按次陳列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”這種肉叫“福肉”即“白肉”。

　　所謂血腸，即“司俎滿洲一人進於高桌前，屈一膝脆，灌血於腸，亦煮鍋內”，這就是血腸，通稱“白肉血腸”。清代瀋陽和吉林地區開設的白肉館，都兼營血腸，成為東北三省滿族特有的傳統名菜。

　　在獨坡鄉採風，有幸在木瓜村老龍家裡吃上味道獨特﹑香味撲鼻的侗鄉香腸──血腸，好客的主人老龍連連勸我們多吃。他說：血腸可是我們侗家的名菜，以前還很難得吃到，如今生活好了，血腸可是我們侗家的家常菜哩。健談的老龍說起了關於血腸的傳奇故事。

　　相傳很久以前，麼喀寨有個姓楊的大財主，家裡請了三個廚師。有一天﹑雞鴨魚肉吃膩了的楊財主令三個廚師用豬腸子每人做一道特別的菜來，味道好的獎十兩銀子，不滿意的扣一個月的工錢。這可難壞了三個廚師。一姓李的老廚師想了兩天，做了一道叫血灌腸的菜。

　　其製法是﹑取一副豬大腸，用鹽洗淨待用；把事先用清水浸泡了約三個小時的糯米淘好，拌上鮮豬血，再將精肉末﹑胡椒粉，大蒜末﹑鹽﹑蔥花一起拌勻，灌到大腸裡，灌緊後，用麻線將兩頭捆好。然後將灌製好的灌腸放到蒸籠裡蒸上約五十分鐘，切片裝盤。血灌腸的做法雖然簡單，但味道獨特﹑鮮美可口。那楊財主品嚐之後大為高興，姓李的廚子因此獲得十兩賞銀。從此以後﹑每當家中設宴，楊財主都把血腸端上讓客人品嚐。從此﹑血腸這道菜在百里侗鄉流傳開了。

　　血灌腸製作方法簡便，蒸熟後烘乾可存放，是侗家待客的美味佳餚。至今﹑在湘﹑黔﹑桂交界處集居的侗族同胞每逢過節殺豬，家家戶戶都做血腸吃。血腸也越做越精緻。如今，一些頭腦靈活的老鄉還把精製的血腸蒸熟後烘乾拿到市場出售，竟成為十分搶手的風味食品。

　　酸菜白肉

　　說到東北菜，人們大概首先就會想到酸菜。東北的冬季氣候嚴寒，激酸菜是當地人冬季儲存大白菜的一種方法，酸菜也成了東北人冬季的常見菜，於是就有了酸菜白肉這一道美味。在北京，只要條件具備，家裡也完全可以吃到美味的酸菜白肉。

　　激酸菜首先要選擇合適的大白菜，顆頭太飽滿的不合適，要選那種比較鬆散的，長得不太足實的白菜。買回來要先晾一晾，把白菜表面的水汽晾乾。

　　如果白菜個頭比較大，可以把白菜縱向一劈為二；如果白菜個頭不大，可以直接在白菜的根部打個十字花刀，這樣根部分開了，菜葉那部分還是連著的。

　　接下來，我們就該燙白菜了。這既是為了衛生，也是有助於下一步乳酸菌發酵。燙白菜要注意一點，就是千萬別把白菜燙熟了。

　　準備一個大鍋，要洗刷乾淨，千萬不能有油汙。鍋裡放水燒開，大火保持沸騰。先用手拿著白菜葉子那一端，把白菜幫那邊放到開水裡燙一下。注意時間別長，菜表面略變色即可；然後把白菜掉過來，將白菜葉子那一端在滾燙的開水裡涮一下。白菜葉子比較細薄，經不起開水，稍微燙一下即可。這樣把白菜一棵一棵都燙好，放木板上晾涼，這白菜就算處理好了。

　　準備一個大缸，洗刷乾淨。凡是激酸菜，一點兒油沫星子都不能沾，不然就會前功盡棄，這一點非常重要。把燙好的白菜放進缸裡，加涼水沒過白菜。用乾淨的石頭壓住，防止白菜浮起來，然後把缸蓋好。大概半個月以後，酸菜就激好了。

　　激酸菜，環境溫度也很重要。太冷，乳酸菌發酵太慢，酸菜不容易成功；溫度太高，白菜就會爛。一般來說，北京的冬季家裡太熱，陽臺太冷，最好是把等待發酵酸菜放在有樓門的樓道里。樓道里溫度不會太冷，但又比室內涼快，正是酸菜發酵比較合適的溫度。如果發現酸菜缸裡起了白膜不用怕，沒事的。

　　有了酸菜，就可以做美味的酸菜白肉了。用整塊的五花肉，刮洗乾淨，放冷水鍋煮開，撇去浮沫，放蔥姜酒，轉小火慢慢煮熟，泡湯裡晾涼後撈出。

　　酸菜頂刀切細絲，菜幫比較厚的地方，可以橫著片薄；煮白肉切片。鍋裡放煮肉的白湯，下入酸菜絲和白肉片，大火燒開後小火煨一會兒，讓肉湯的滋味徹底進入酸菜裡面；放點鹽、味精等調口。喜歡顏色的，可以放一些少量的醬油。這熱熱乎乎美味的酸菜白肉就可以上桌了。