白酒有苦味是什麼回事

　　1、原材料不乾淨，或者發生黴變：如果原材料發生黴變，或者沒有處理乾淨。那麼在微生物的作用下，就會產生一種苦味。

　　2、配料不太合理：稻殼量、酒麴量、填充料量、酵母量或者用水量過多或過小，都會導致酒味發苦。

　　3、生產工藝不對：在蒸煮的過程中溫度過高，或者窖池的密封性和溫控出了問題，又或者酒醅堆放時間過長。這些原因就會導致酒味產生辛辣味、黴味、倒燒味、苦味。

　　以上就是關於白酒有苦味是什麼回事的介紹了，透過以上的相信大家都有所瞭解了，希望對大家有用。

　　1：配料不合理

　　稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。

　　2：生產工藝條件控制溫度不合理

　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高階醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。

　　原因：

　　1、蒸餾期間，酒尾摻入白酒多。

　　2、生產工藝條件控制溫度不合理。

　　3、蒸餾期間，甑鍋底部衛生不合格。

　　4、用曲量大，發酵速度快，頂溫高。

　　5、原輔料不淨或選擇不當產生的苦味。

　　6、發酵過程管理不到位，雜菌感染所致。