碘遇澱粉變藍的原理是什麼

　　澱粉遇碘呈藍色這一特性，早已為人們所熟知，並因其顯色反應靈敏而被廣泛用於檢測碘或澱粉的存在實驗中。那麼碘遇澱粉變藍的原理是什麼呢？

　　澱粉是一種植物多糖，是由幾百到幾千個葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鏈澱粉和支鏈澱粉這兩個部分組成。直鏈澱粉可溶於熱水，分子量比支鏈澱粉小；支鏈澱粉不溶於冷水，與熱水作用會形成漿糊，分子量比直鏈澱粉大。澱粉與碘之所以會產生呈色反應，是由於碘分子進入澱粉的螺旋圈內，形成澱粉碘絡合物的原因。至於呈現出什麼顏色則與澱粉糖鏈的長度有關。當鏈長小於6個葡萄糖基時，則不會呈色；當鏈長平均長度為20個葡萄糖基時，則會呈紅色；當大於60個葡萄糖基時，則呈藍色。

　　碘遇澱粉變藍的原理是澱粉與碘反應的本質是生成了一種包合物，從而使得顏色變藍了。

　　碘遇澱粉變藍的原理是澱粉的直鏈澱粉藉助分子內的氫鍵捲曲成螺旋狀，加入碘液，形成了一種絡合物，這種絡合物能夠比較均勻地吸收除了藍光以外的其他可見光。另外澱粉遇碘不一定就變藍，不同澱粉在相同條件下與碘作用顏色不同，澱粉濃度不變，碘的濃度愈大顏色愈深，在沸騰情況下澱粉不與碘發生顯色反應，由澱粉本身的結構特點決定的。

　　碘遇澱粉變藍無法恢復的，因為任何化學反應都是相互的作用的結果。澱粉遇碘變藍，是由於澱粉的分子和碘分子形成了絡合物，這種絡合物對不同波長的光反射和吸收作用不一樣，導致看起來是藍色的。

　　澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。