秘製麻辣牛肉乾

　　材料：牛肉1000克，辣椒粉60克， 花椒粉20克，白糖30克，老抽2湯匙，食鹽2茶匙，味精少許，白芝麻1湯匙，花椒1小把，八角2粒，茴香籽少許，桂皮1塊，香葉2片，草果1粒，丁香4粒，肉蔻1粒，陳皮1塊。

　　做法：

　　1、燒一鍋沸水，放入清洗過的牛肉煮出血沫後撈出浸入涼水，倒掉血水；

　　2、在砂鍋，沒有也可用別的鍋，倒入適量清水，放入所有香料和鹽一起煮沸，再放入牛肉，如果水沒有沒過牛肉，添開水至完全沒過，小火煮大約50分鐘左右後撈出瀝乾水分放涼；

　　3、將放涼的牛肉橫著紋理切成手指大小的條；

　　4、炒鍋內倒入較多油燒至微熱，倒入白糖小火炒出糖色兒後放入牛肉一起翻炒1分鐘後倒入老抽炒勻；

　　5、一直用小火翻炒至牛肉較幹以後，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均勻，最後起鍋前倒入白芝麻和少許味精炒勻即可。

　　主料：牛腱子肉1000克。

　　調味料：料酒，生薑，八角，花椒，豆蔻，桂皮，香葉，山奈適量。

　　第一步是焯水，取一個大鍋，放入大約3公斤水，大火燒開後，把牛肉放進去，繼續加熱等水再次沸騰後再煮3分鐘，然後把牛肉撈出來，洗掉表面的血沫，放在一邊備用。

　　第二步是取一隻20釐米的深鍋，放入草果、肉豆蔻、香葉、幹辣椒、花椒、薑片、蔥段、八角、小茴香和紅糖，再加入大約15克植物油，大火加熱，同時不斷翻炒。

　　在鍋裡倒入大約200克沸水，把牛肉放進去，輕輕攪拌，讓牛肉和香辛料充分接觸。

　　然後再加入大約450克沸水，將牛肉大致淹沒。

　　再加入130克老抽和50克料酒，大火煮開。

　　第三步，把鍋蓋蓋上，把鍋子轉移到小火上面，慢慢燉上1.5至2個小時。燉的時間取決於個人對口味的偏好，如果喜歡牛肉裡面筋腱比較有咬頭，燉的時間可以稍短，如果喜歡筋腱口。

　　1、牛肉滷製一個半小時：先炒糖色，然後加入清水下入牛肉，再下入所需的調料：香葉、山奈、小茴香、桂皮、八角、姜蒜片、蔥段、花椒粒、幹辣椒、鹽；

　　2、滷牛肉改刀切成筷子條備用；

　　3、鍋裡燒油至四成熱炸制牛肉至水分幹備用；

　　4、鍋裡留底油，下入姜蒜片，小米椒、幹辣椒、花椒粒炒香加入清水燒開，打去殘渣，然後下入牛肉乾，調味：鹽、白糖、老抽，小火收汁；

　　5、等到汁水快乾的時候依次下入紅油、辣椒麵、花椒麵、芝麻、味精、花生仁，翻炒均勻即可起鍋。