竹升面面蛋鹼比例

　　竹升面面蛋鹼比例為500：75：1。

　　竹升面是廣東省地方傳統麵食，是廣州小吃之一，粵語因竿字發音音不吉利而改稱升。竹升面是用傳統的方法搓面、和麵，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。

　　竹升面早在民國時期流行於廣州西關一帶的傳統面，上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代後期，麵條工藝機械化後，竹升面製作工藝由手工制面轉變為機器和麵、延壓、切面，並延續至今。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。

　　竹升面的製作要求：

　　竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。師傅搓完麵糰後，把麵糰放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著麵糰，師傅要一邊壓打一邊移動，讓麵糰受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時後，麵糰便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。在碾壓過程中，不加一滴水。通常和麵的時候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋， 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

　　而煮麵和放面也有講究。煮的時候一定要在水大滾的時候下面然後快速把面弄散，然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裡面稍微焯一下即可。

　　放面的時候也有講究，先在碗里加適量的湯，然後放湯匙，在湯匙上面放菜或者雲吞等配料，最後在加煮好的面，因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙。

　　1、蒸饅頭每500克麵糰用3克鹼面左右。

　　2、用料：老面酵頭：中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克；饅頭：中筋粉500克、冷水180毫升、食用鹼3克。

　　3、做法：製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

　　4、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰。此時不放面鹼。

　　5、第一次發酵：發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。

　　6、加鹼揉麵：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麵糰上，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。做饅頭：揉麵好後取一個麵糰，揉搓成圓形饅頭。

　　7、二發：所有的麵糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。

　　1、用料：普通麵粉250克、雞蛋3個、鹽1克、鹼0.5克。

　　2、將雞蛋、鹽，鹼放入盆中與麵粉拌勻揉成團，醒面20分鐘（重點：全程不加一滴水）。

　　3、麵糰醒好後，就開始今天的重頭戲----壓面，把面擀稍長一點點，兩邊向中間對摺，然後用擀麵杖一點一點的壓，兩面輪流壓，直到麵糰變得光滑有韌性（至少30-40分鐘）。

　　4、壓面完成後，把團擀成大長方形，然後層疊在一起切成自己喜歡的寬度，在切好的面上撒些生面粉防止粘連，用保鮮袋裝好放在冰箱冷藏一晚（面會變得更勁道），第二天就可以食用啦。