老牌傳統面：廣東竹升面

　　經常有人說：“美食，是人最深的鄉愁。”在我國有非常多令人回味的家鄉味道，思鄉之情總是在深夜燃起，如果你是一名廣東人的話，那麼你對廣東的竹升面一定是非常的熟悉，那就是家鄉的味道，你對廣東竹升面有多少了解呢？本期廣東文化為你解析。

　　竹升面是廣東省漢族傳統麵食，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。竹升面用傳統的方法搓面、和麵，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。

　　竹升面是廣東省漢族傳統麵食，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。竹升面用傳統的方法搓面、和麵，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。

　　竹升面早在民國時期流行於廣州一帶的傳統面，上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代後期，麵條工藝機械化後，竹升面幾乎銷聲匿跡。

　　粵菜即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

　　“廣州人喜歡的這種細面，口感與北方的拉麵完全不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統的方式和好麵糰後，最關鍵在於壓面時的力度。

　　用毛竹碾壓麵糰，用人體彈跳的重力讓麵糰受力均勻。壓薄的麵皮便可以用來製作麵條和雲吞皮，這樣壓打出來的面具有獨特的韌性。

　　配上用豬骨、大地魚、蝦子熬製上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麵，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統方法制作出來的麵條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今。”--《舌尖上的中國》中描述的竹升面。

　　1、用料：普通麵粉250克、雞蛋3個、鹽1克、鹼0.5克。

　　2、將雞蛋、鹽，鹼放入盆中與麵粉拌勻揉成團，醒面20分鐘（重點：全程不加一滴水）。

　　3、麵糰醒好後，就開始今天的重頭戲----壓面，把面擀稍長一點點，兩邊向中間對摺，然後用擀麵杖一點一點的壓，兩面輪流壓，直到麵糰變得光滑有韌性（至少30-40分鐘）。

　　4、壓面完成後，把團擀成大長方形，然後層疊在一起切成自己喜歡的寬度，在切好的面上撒些生面粉防止粘連，用保鮮袋裝好放在冰箱冷藏一晚（面會變得更勁道），第二天就可以食用啦。

　　食材：麵粉適量、鴨蛋適量、鹽適量；

　　步驟如下：

　　1、在麵粉中加入適量鹽拌勻；

　　2、將鴨蛋打入麵粉裡攪拌均勻；

　　3、放入廚師機攪拌十分鐘；

　　4、蓋上靜置20分鐘；

　　5、把麵條壓扁，撒上澱粉後從厚到薄反覆壓成最薄的麵皮；

　　6、壓出細面，並把細面一根根分開；

　　7、待鍋內水開後下麵條，煮熟即可。