竹筍冷凍儲存技巧

　　1、沙藏法。取廢舊木箱或硬紙板箱，底部鋪７～１０釐米溼沙，以不粘手為適度。選完整無損的冬筍，筍尖朝上排列在箱中，將溼沙倒入筍體空隙處並拍實，上面覆蓋溼沙７～１０釐米，打緊壓實。箱子體積大時也可多層次排放，置低溼陰暗無光無風處。此法可貯存３０～５０天，最長達２～３個月。

　　2、封藏法。取陶壇或塑膠薄膜袋，選完好冬筍裝入壇或袋中，紮緊壇口或袋口，或用塑膠薄膜封口，減少筍體水分蒸發，筍體呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，抑制筍體呼吸強度，達到保鮮效果。此法可貯存３０～５０天。

　　3、鹽水保鮮法。４月貯藏，６～７月取出再加工，也可於春節前後供應市場。保鮮工序是：取當天挖的鮮筍，剔除蟲筍、破筍與爛筍等不合格的竹筍，切除粗老不可食的基部，按大小分級裝籠；用沸水煮２~３小時，以熟為度，每煮一鍋換水一次。熟筍急速冷卻，越快越好，冷卻後的筍體溫度控制在３０℃以下；剝去筍殼筍衣，用彈弓彈去碎筍衣和基部節間絨毛，筍尖保持完整，基部如還剩有不可食部分亦應切除，切口要平整；清洗後，在水泥池或大陶壇中貯藏，貯藏時食鹽（按熟筍重的５％～８％）、檸檬酸混合物裝入容器中，裝滿後加蓋塑膠薄膜，並加重壓，表層灑上漂白粉（０．２％～０．３％），開啟後在水槽中漂洗２４小時後食用。

　　4、冷藏處理。竹筍汁的冰點為 -１．３５℃，過低則筍肉中蛋白質變性，組織解體，無法食用。春筍入庫前，冷庫可用２．９％福爾馬林液消毒，避免帶病蟲的竹筍進入庫內。裝筍的筐籮之間要留空隙，溫、溼度要穩定，冷藏期間避免搬運，且不與其他蔬菜混裝。此法可分緩凍貯藏與速凍貯藏。緩凍法。將竹筍直接置於冷庫中，庫溫控制在－５℃，相對溼度８０％以上。此法可冷藏１個月以上，若是筍片冷藏以－１８℃適宜，可冷藏１年以上。速凍法。用速凍機械處理竹筍，使筍體溫度迅速下降至－１８℃以下，然後在－１０℃以下的溫度中儲存。冷藏期間要保持穩定的低溫，防止溫度變化是非常重要的。此法可貯存１年以上，適於蔬菜市場採用。

　　5、灶火煨熟儲藏法。將竹筍連殼埋到火灶煨熟（用手捏筍發軟無硬感即可）。煨熟後取出，放到陰涼潮溼的地方，豎排放好，食用時去其外殼，切成筍片，用清水漂除苦味即可。用此法儲存冬筍，可保鮮35~45天。

　　6、蒸製法。將冬筍剝殼洗淨，大筍要對半切開，放入蒸氣鍋蒸熟或放在清水鍋裡煮至五六成熟時撈起，攤放在籃子裡，掛在陰涼通風處，或把煮（蒸）熟後的冬筍放入冷水中，每1~2天換水1次。破筍或近期食用的冬筍，可用此法保鮮。

　　1、食鹽保鮮：將新採的野生菌經整理後浸入0.6%食鹽水中約10分鐘，瀝乾後裝入塑膠袋儲藏冷凍儲存，能保鮮5到8天。

　　2、米湯膜保鮮：用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打（碳酸氫納），冷卻至室溫。將採下的野生菌浸入米湯鹼液中，5分鐘後撈出，冷凍儲存。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，可保鮮3天。

　　3、抗壞血酸保鮮：野生菌採收後，往鮮菇上噴0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，冷凍儲存，可保鮮3到5天，其鮮度、色澤基本不改變。

　　野生菌介紹：野生菌一般生長於雲南松、高山松、佔風松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環境的不同和各地所生長的植被的不同也就帶來了野生菌的種類多樣化。

　　一般來說，野生菌生長受到氣溫、日照、地勢、週期等自然條件的影響，並且不同環境下生長的野生菌氨基酸、蛋白質等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。

　　大型野生食用菌生長在林區，生長的環境受汙染少或有的地方生長環境幾乎沒有受到任何的外界汙染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。

　　雲南複雜的地形地貌，多樣的森林型別、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分佈廣，產量大。佔了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。

　　1、去根。新鮮松茸拿回來後，將根部的泥土去掉，通常用刀來削，削成鉛筆狀的。

　　2、清洗。將削好的松茸放在流動的水下面，輕柔迅速的進行清洗，主要不要弄斷松茸。

　　3、瀝水。全部清洗完畢後，放置在陰涼處晾乾水分。

　　4、擦除水分。以防止有甚於的水分，不利於冷凍儲存，可以用吸水紙將松茸表面擦乾淨。

　　5、冷凍。最後，就可以把它們放在冰箱儲存了，建議逐個放在保鮮盒裡，防止擠壓和被其它食材汙染。