竹筍如何焯水

　　竹筍需要焯水5—8分鐘。鮮筍含有大量的草酸，會影響人體對鈣質的吸收，鮮筍不要切後就炒，要在燒炒前用開水焯，使鮮筍中的大部分草酸分解，不但不會影響鈣質吸收，還會除去澀味，在竹筍的炒制過程中炒至熟透，進一步使草酸分解。

　　1、新鮮竹筍焯水可以放鹽也可以不放鹽，焯水放鹽能夠讓竹筍裡面的鞣質析出來，提高口感，且還能起到固色的作用，讓竹筍的顏色更好看，看起來比較有食慾。

　　2、需要注意的是，新鮮竹筍焯水之後要儘快食用完畢，以免口感變硬。

　　1、焯水到底是冷水下鍋還是熱水不能一概而論，有的是冷水下鍋，有的是熱水下鍋。

　　2、將原料與冷水同時放入鍋內煮一下叫冷鍋焯水，適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料，如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而裡未透的現象。或者是體積較大、結構密實、血汙較多、腥羶異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料。這些肉類往往血汙重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。

　　3、將水燒沸後，再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水，適用於蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥羶異味少的動物性原料，如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮豔，若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，並且還會損失大量營養物質。 魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去淨血汙和異味，並可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。