紅曲粉滷肉怎麼使用

　　一是在醃製的時候上色，二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以，注意用量。

　　紅曲米（粉）在醬滷肉製品中的使用說明：

　　在醬滷製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1％。

　　其使用可參考下述方法：

　　1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

　　2、在醬滷肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。

　　3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。

　　1、紅曲米（粉）的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其新增量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：

　　2、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再於攪拌或醃製過程中加入。

　　3、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　4、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉澱）在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　5、火腿、灌腸製品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例新增進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。

　　6、廣式臘腸，制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行醃製，其他工藝不變。

　　滷肉用紅曲米上色方法有兩種，一是在醃製的時候上色，二是在煮制的時候上色。今天就來介紹醃製的時候上色的方法。

　　將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，於攪拌或醃製過程中加入。

　　用五十至六十度溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液，適當過濾、攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　輔料中加入酒類的肉灌製品，用酒精溶解紅曲，在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。