紅燒鯰魚的正宗做法

　　1、材料：鯰魚兩條約500－600克,小鮮紅辣椒4－5個，香蔥10克，植物油500克，料酒15克，醬油15克，花椒4粒，八角1個，味精、胡椒各少許，芡粉10克，高湯200克，香油10克。

　　2、先將市場買回來的活鯰魚去掉內臟，把頭的前部分剁掉丟棄，然後將魚身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，鹽少許，醃製約6分鐘。

　　3、把鮮紅辣椒、香蔥洗乾淨切成小段備用。

　　4、起鍋，放油燒至七成熱，放入鯰魚段，讓它油炸一陣，當炸成兩面金黃色，即可濾油，但鍋內留下少許油，再放進花椒，八角，香蔥段，辣椒段，煸出香味後，再把鯰魚段倒入。然後再加烹料酒，高湯，醬油，鹽，味精，胡椒，用文火燜約20分鐘，見高湯不多，勾芡粉，澆上香油，即可出鍋。

　　1、鯰魚切片，蔥切碎，薑切片，蒜切片。

　　2、將魚塊中放入鹽，攪拌均勻，醃製20分鐘。

　　3、鍋中加入油燒熱，放入姜、蒜爆鍋，放入魚塊，煎至兩面金黃，放入料酒、味精，大火收汁。撒上蔥花。

　　紅燒鯰魚是廣東省傳統的名菜，屬於粵菜系。廣東人叫它作“塘蝨”，洋人好像叫它“貓魚”之類，但無論如何，它肉滑鮮嫩，滋補養陰，假如烹調得法，還極有風味。

　　主料：鯰魚500克

　　輔料：韭菜20克、麵粉20克、料酒10克、白砂糖20克、醬油10克、蔥汁10克、薑汁10克、鹽3克、味精2克、胡椒粉1克、澱粉10克、豬油（煉製）120克。

　　做法：

　　1、 鯰魚收拾好，兩面刳上蘭草刀，切成段；

　　2、 韭菜洗淨切段；

　　3、 鯰魚段沾勻面粉，在七成熱油中炸透至略硬撈出；

　　4、 勺內留底油15克，放入白糖10克炒成深紅色；

　　5、 加入鮮湯、醬油、料酒、蔥薑汁、精鹽燒開；

　　6、 下入炸好的魚段，用小火燒透；

　　7、 加入白糖、胡椒粉、味精燒至汁濃；

　　8、 用澱粉勾芡，放入韭菜段翻勻出勺。