紹興黴乾菜燜肉+周總理用來款待尼克松

　　紹興黴乾菜燜肉

　　這個菜是從客家菜“梅菜蒸肉餅”處化出來的。客家菜的“梅菜蒸肉餅”裡的梅菜，是用芥菜心醃的，梅菜是廣東惠州的特產，又稱為“惠州貢菜”。客家菜裡用到梅菜的菜餚很多，梅菜蒸肉餅是家常菜，梅菜扣肉就可以上宴席，其它還有梅菜蒸魚尾，梅菜蒸牛肉，還可以煮湯。

　　黴乾菜是紹興特產，早在《越中便覽》中就有記述：“黴乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”清時，黴乾菜曾作為紹興的“八大貢品”之一。看來以前皇帝也很愛吃鹹蒂菜啊，廣東惠州進梅菜，浙江紹興就貢黴乾菜。“嚼得菜根，則百事可為”，皇帝每年在先農壇都要去種自己那一畝三分地兒，那吃點鹹菜乾，也是與民同甘苦了。

　　紹興黴乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種，味道鮮美要數芥菜乾。芥菜乾又以“百腦芥菜”的品種醃曬乾菜為上乘。“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬製成的乾菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。72年尼克松訪華到了杭州，咱敬愛的周總理在樓外樓宴貴賓，選單上就有一道“黴乾菜燜肉”。

　　既然不論惠州梅菜還是紹興黴乾菜都是用芥菜醃成的，那用黴乾菜來蒸肉餅，學做這一道客家菜也算是很有根據了。

　　黴乾菜用水泡去些鹹味，放肉糜裡剁勻，肉糜略肥一點為佳，黴菜乾瘦，需要油來滋潤。加姜加酒去腥，加一點點醬油調色，別放多了，黴乾菜本來就鹹。再加點糖提鮮，放點生粉讓肉更嫩，放入碗中，中間掏個小洞，讓蒸汽上來，肉餅更容易熟。最後撒幾粒花椒增香，放在電飯鍋上，連飯一起煮。飯煮好，梅乾菜蒸肉也好了。菜飯一時熟，三碗白米飯。夏天吃這個，生津開胃，再沒胃口，也能多扒拉半碗下去。

　　1、將梅乾菜提前半小時泡發，洗淨瀝乾，蒜瓣，蔥切粒，薑切片，五花肉洗淨切塊，把切好的五花肉焯水，撈出洗淨。

　　2、鍋內下油，放入冰糖炒出糖色，下入薑片和焯好的肉，炒至肉上色，下入八角，幹辣椒，翻炒片刻。

　　3、倒入黃酒，蓋上蓋子，煮至肉軟爛，待五花肉炒出香味且變成金黃色，有油冒出來後，加入適量老抽。

　　4、加入沒過五花肉的熱水，蓋上鍋蓋燜肉，在鍋內剩餘少量水的時候。加入洗好的梅乾菜，蒜粒翻炒均勻，燜煮10到15分鐘，出鍋撒上蔥花即可。

　　1、牛肋骨1塊約300克，黴乾菜(漲發)250克，豆腐皮少量，花雕酒150克，糖75克，鹽5克，胡椒粉2克，老抽40克。

　　2、做法：先將黴乾菜在油鍋煸出香味後，再加適量的鹽、糖、老抽和花雕酒備用。將牛肋骨用鍋炒香，然後加入鹽糖、老抽和花雕酒炒至上色。將1與2一起—上鍋隔水蒸3小時即可上碟。最後以炸脆的豆腐皮裝飾。