組合亦頗有特色的江蘇菜式

　　中國十大名菜都有著自己的特色，而以擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯的蘇菜來說。它每種菜式之間的相互組合，也是頗有特色的。

　　那麼，下面隨小編一起來了解一下蘇菜文化吧！

　　江蘇菜江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。因為蘇菜和浙菜相近，因而跟浙菜統稱江浙菜系。

　　重要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種處所菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，器重調湯，堅持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　蘇菜即江蘇菜。起始於南北朝、唐宋時，經濟發展，推進飲食業的繁華，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時代，蘇菜南北沿運河、貨色沿長江的發展更為敏捷。沿海的地輿上風擴充套件了蘇菜在國內外的影響。蘇菜由楊州菜、南京菜、姑蘇菜、鎮江菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，重視本味。在海內外享有盛譽。

　　江蘇為魚米之鄉，物產富饒，飲食資源非常豐盛。著名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鯝魚）、太湖銀魚、陽澄湖淨水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。精良佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麵筋等。

　　江蘇菜的特色是：用料普遍，濟南陽澄湖大閘蟹，以江河湖海水鮮為主；刀工精緻，烹調方式多樣，善於燉燜煨焐；尋求本味，清鮮溫和；菜品作風雅麗，形質均美。

　　江蘇菜以看重火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。

　　江蘇菜式的組合亦頗有特點。除日常飲食和各類筵席講求菜式搭配外，還有“三筵”存在獨到之處。其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、陽澄湖大閘蟹全蟹席等等。

　　有名的菜餚有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶餚蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉團魚、雞汁煮乾絲等。

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　　1、將乾貝搓成絲；海米切碎；冬筍、冬菇均切成長3釐米，寬厚各0.2釐米的絲；粉絲泡發截斷；

　　2、雞蛋磕入大碗內，放入以上配料與精鹽、清湯200毫升、黃酒、醬油、味精，攪勻待用；

　　3、炒鍋置中火上燒熱，放入花生油燒至八成熱時，倒入調好的蛋液，沿炒鍋邊滴入香油15克；

　　4、將鍋蓋微火燜15分鐘，至湯汁將盡時，將炒鍋輕輕轉動；把剩餘的香油沿鍋邊淋入，翻扣於平盤內即成。

　　原料：胖頭魚一條、姜、蒜瓣、蒜苗、剁椒少許、鹽、老酒、糖、植物油、雞精適量。

　　步驟：

　　1、將魚洗淨切塊，撒少許鹽醃製十二個小時。

　　2、之後在水中加入薑絲、蒜粒、大蔥、糖、老酒、植物油、剁椒和醃好的魚塊。

　　3、用文火煮，直到把水煮幹。煮魚時不能攪拌，否則會使魚肉碎掉。