結冷膠在牛奶中的作用

　　充當膠體保護劑，可以消除奶製品中的蛋白質絮凝及改進口感的作用。

　　注意事項：

　　１、結冷膠可作為增稠劑、穩定劑。使用本品使用方便，雖不溶於冷水，但略加攪拌即分散於水中。

　　２、加熱即溶解成透明的溶液，冷卻後，形成透明且堅實的凝膠。用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的１／３～１／２，一般用量０.０５％即可形成凝膠（通常用量為０.１％～０.３％）。

　　３、有良好的穩定性，耐酸解、耐酶解，製成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩定，在酸性產品中亦很穩定，而以pH值在4.0~7.5條件下效能最好。貯藏時其質構不受時間與溫度的變化。

　　牛奶含的有結冷膠能喝但不建議。冷結膠是食品新增劑，吃多了對身體不好。結冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重複結構單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙醯結構中有乙醯基和甘油酸基存在，它們都位於同一個葡萄糖基上，且平均每一個重複結構有一個甘油酸基，而每兩個重複結構有一個乙醯基。

　　結冷膠的製法：結冷膠的製法是由假單胞桿菌在葡萄糖、玉米糖漿、磷酸鹽、蛋白質、硝酸鹽和微量元素組成的液體培養基中培養兩天，得到一種天然的、高乙醯基結冷膠。這時得到的結冷膠在其葡萄糖基上結有半個乙醯基和半個甘油酸酯，由於乙醯基的存在會嚴重影響其凝膠特性，故需在所得的醪液中加入氫氧化鉀使呈鹼性，以脫去乙醯基和甘油基，已取得低乙醯基結冷膠。然後加熱、過濾，用異丙醇醇析而得脫乙醯基的澄清結冷膠。

　　結冷膠可在冷水中溶解，結冷膠別名凱可膠、潔冷膠，主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重複結構單元所組成的線形多聚糖。

　　多聚糖亦稱多糖。一個分子多聚糖水解時能生成10個分子以上單糖的糖叫多聚糖，如菊粉（果聚糖和葡果聚糖）、澱粉和纖維素（葡聚糖）。