絲瓜炒出來為什麼會苦

　　苦味來自絲瓜，因為絲瓜含有皂甙類物質。絲瓜所含的皂甙類物質使得絲瓜味道微苦。其實，絲瓜所含的皂甙類物質具有消熱化痰、涼血解毒、解暑除煩、通經活絡、祛風的功效。如果不喜歡絲瓜的苦味，可以在做絲瓜菜之前，用開水把絲瓜焯一下，苦味就可以消除。

　　絲瓜味苦的誘因大致有三：

　　(1)品種自身變質遺傳;

　　(2)環境條件突變;

　　(3)栽培管理矢控

　　苦味物質是一種葡萄甙，並有兩種異物體，絲瓜的苦味源於葫蘆素C，正因為絲瓜植物體內含有這種叫葫蘆素C的物質才有苦味，這種物質不僅存於植物體內，而且存在於絲瓜果實的表皮內，葫蘆素C一般靠近果梗部分，其苦味較濃，果肉一般沒有苦味。帶有苦味的植株與不帶苦味的雜交，子代果實是苦的。

　　洋蔥炒出來會變綠色是因為洋蔥細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在洋蔥所含蒜苷酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等洋蔥色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成色素。通常最初形成的為藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存變呈現綠色。洋蔥通常以配菜的角色出現，但卻有很高的營養價值。洋蔥含有蛋白質、碳水化合物、揮發油、蘋果酸、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素c及18種氨基酸等營養成分，是一種不可多得保健食品。洋蔥含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血黏度，可用於降低血壓、提神醒腦、緩解壓力、預防感冒。此外，洋蔥還能清除體內氧自由基，增強新陳代謝能力，抗衰老，預防骨質疏鬆，是適合中老年人的保健食物。